Wurzelrahmsauce Dazu Ravioli Mit Räucherforellenfuellung

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Portionen: 4

  • Nudelteig
  • 150 g Weizenmehl
  • 150 g Hartweizengriess
  • Salz
  • 3 Eier
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 Eidotter

Räucherforellenfuellung:

  • 100 g Räucherforellen
  • 80 ml Schlagobers
  • 10 g Dille
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 1 Eidotter
  • Salz

Wurzelrahmsauce:

  • 1 Karotte
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Pastinaken
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 50 g Butterrüben
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe (gehackt)
  • 30 g Butter
  • 0.5 EL Ingwer
  • 1 Teelöffel Currypulver
  • 100 ml Weisswein
  • 1 Orange (Saft)
  • 400 ml Geflügelfond
  • 150 ml Schlagobers
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • Kerbel (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Petersilienwurzeln
  • Fett (zum Ausbacken)

Nudelteig: Das Mehl, den Griess und das Salz in einer Backschüssel mischen. Die Eier mixen und mit dem Olivenöl in das Mehl einarbeiten. mit Salz würzen. Die Menge derweil durchkneten, bis ein Teig entsteht. In Frischhaltefolie einpacken und ungefähr 1 Stunde gekühlt ruhen.

Mit dem Nudelwalker bzw. der Nudelmaschine dünn auswalken. Mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen, die Füllung in die Mitte des Teiges legen und die Ränder mit Eidotter (vermengt mit ein kleines bisschen Wasser) bestreichen. Ein weiteres ausgestochenes Teigblatt darauf legen und die Ränder zudrücken.

Im kochenden Salzwasser in etwa 8 min machen, Später abschrecken, in Butter schwenken und mit der Wurzelrahmsauce anrichten.

Räucherforellenfuellung:

Die geräucherten Forellenfilets von der Haut befreien und klein hacken. Den Dill klein schneiden und mit dem Schlagobers und dem Eidotter unter die Forellenfilets vermengen. Mit dem Saft einer Zitrone und ein kleines bisschen Salz nachwürzen und die Nudelteigblätter damit befüllen.

Wurzelrahmsauce:

Das Gemüse reinigen, abschälen und kleinwürfelig schneiden. Die Schalotten sowie den Knoblauch in Butter weichdünsten. Den Ingwer sowie das Currypulver beifügen, kurz anschwitzen und mit Weisswein löschen. alles zusammen mit Orangensaft und Geflügelfond aufgiessen.

Die flüssige Schlagobers beifügen, mit Salz und Chilli aus der Mühle würzen und so lange auf kleiner Flamme sieden, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Pürierstab zermusen, so dass das Gemüse nicht ganz fein ist und noch kleine Stückchen als Einlage vorhanden sind. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen und die Schlagobers unterziehen.

Die Petersilienwurzeln (150 g) von der Schale befreien und in feine Blättchen schneiden. Im heissen Fett so lange backen, bis sie schön goldbraun sind. Vor dem Anrichten noch leicht mit Salz würzen.

Die Nudeltaschen in der Sauce anrichten und mit den frittierten Petersilienwurzeln und Kerbelzweigen garnieren.

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