Wurstsorten, selbstgemacht - Grossmengen

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Gewoehnliche Bratwurst:

  • 750 g Speck (frisch)
  • Pfeffer (gestossen)
  • Piment (Neugewürz)
  • Salz
  • Zitronenschale; kleingehackt
  • 2 Schalotten
  • Därme

Nach Wunsch:

  • Kümmel
  • Bier

Feine Bratwurst:

  • nicht zu fett
  • 70 g Weissbrot
  • 2 Schalotten
  • Butter; für die Schalotten
  • 125 g Butter
  • Salz
  • Piment (Neugewürz)
  • Pfeffer
  • Zitronenschale
  • 1 Prise Muskatblüte
  • 6 Eier
  • Därme

Französische Wurst:

  • 750 g Schweinefleisch, mager aus der Keule
  • 3 Handvoll Zwieback
  • Milch
  • 6 Eidotter
  • 6 EL süsses Schlagobers
  • 1 Prise Muskatblumen
  • 2 Prise Majoran; fein gerieben
  • 12 Sardellen
  • Zitronenschale (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Därme

Braunschweiger Wurst:

  • Schweinefleisch (fett)
  • Zungen
  • Schweinsblut
  • Schweinsfett
  • Salz
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Schweinsblasen; Oder Ochsendärme

Gewoehnliche Bratwurst

Man nimmt Schweinefleisch und frischen Speck, hackt es gemeinsam fein, gibt dazu gestossenen Salz, Pfeffer, Piment (Neugewürz), ein klein bisschen kleingehackte Zitronenschalen, und geriebene Schalotten. Hat man dies alles zusammen gut durcheinander gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und bratet die Würste dann in einer Bratpfanne in guter Butter gar, wozu man ebenfalls Kümmel und gutes Bier Form kann.

Feine Bratwurst

Auf nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man geriebenes, in Wasser eingeweichtes und noch mal ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man feingeschnittene, in Butter geschwitzte Schalotten, geschmolzene Butter durch das Sieb geschlagen, Salz, gestossenen Piment (Neugewürz) und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, Muskatblüte und Eier. Dieses rührt man gut durch, und stopft es dann in die Därme.

Französische Würste

Man nimmt mageres Schweinefleisch aus der Keule, lösst Haut und Sehnen heraus, und hackt es ganz fein mit Speck durch; dann gibt man gestossenen, in Milch eingeweichten und wiederholt ausgedrückten Zwieback, Eidotter, süssen Rahm, Muskatenblumen, fein geriebenen Majoran, ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, ein kleines bisschen gestossenen Pfeffer und Nelken dazu, rührt das Ganze gut durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in Salzwasser in einer Stunde gemächlich gar machen. Man kann sie dann noch außergewöhnlich in zerflossener Butter braun werden.

Braunschweiger Wurst

Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht genauso ein paar Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal in Längsrichtung durch, giebt genauso ein klein bisschen gehackte Leber dazu, rührt die gesamte Menge mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder evtl. dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde gemächlich machen, legt sie dann auf Stroh, dass sie ein klein bisschen Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.

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