Wollishofer Rindsschmorbraten

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Portionen: 4

  • 1000 g Rindfleisch; z.B. Hohrücken

Schnellbeize:

  • 500 ml Rotwein
  • 100 g Sellerie
  • 1 Rüebli
  • 1 Kleine Zwiebel, besteckt mit
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Gewürznelken
  • 2 Zweig Rosmarin

Zum Braten:

  • 1.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 100 ml Bratensauce (gebunden)

Sauce/Garnitur:

  • 40 g Dunkle Schoko in Stücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • 2 Scheiben Toastbrot in Würfeli
  • 135 g Silberzwiebeln; Masse anpassen abgetropft

Fleisch in ein enges Gefäß Form. Rotwein mit den restlichen Ingredienzien der Beize in einer Bratpfanne zum Kochen bringen, siedend heiß über das Fleisch gießen, abkühlen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ungefähr Zwölf Stunden beizen, 1-mal auf die andere Seite drehen.

Braten: Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, würzen. Beize in eine Bratpfanne absieben, aufwallen lassen, auf die Hälfte kochen, Schaum abschöpfen. Zwiebel, Gemüse, Beize und Rosmarin separat zur Seite stellen.

Butterschmalz im Brattopf heiß werden, Temperatur reduzieren, Fleisch Fünf Min. anbraten, erst auf die andere Seite drehen, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, über gebliebenes Bratfett mit Küchenrolle auftupfen, vielleicht wenig Butterschmalz beifügen. Beiseite gestelltes Gemüse und Zwiebel andämpfen, Tomatenpüree mitdämpfen. Beiseite gestellte Beize und Bratensauce hinzugießen, zum Kochen bringen. Temperatur reduzieren, Fleisch und Rosmarin beifügen.

Schmoren: bei geschlossenem Deckel Fünfzig min in der unteren Hälfte des auf 180 Grad aufgeheizten Ofens, Braten 1-mal auf die andere Seite drehen. Herausnehmen, vor dem Tranchieren bei geschlossenem Deckel Zehn min stehen. Sauce in eine Bratpfanne absieben.

Für die Sauce/Garnitur: Sauce aufwallen lassen, Temperatur reduzieren, Bratpfanne von der Platte ziehen. Schoko portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beifügen. Dabei die Bratpfanne hin und noch mal kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht machen. Rühren bis die Sauce kremig ist, würzen.

Butterschmalz in einer Pfanne warm werden, Toastbrot beifügen, unter Wenden goldbraun rösten. Silberzwiebeln beifügen, nur noch heiß werden.

Servieren: Fleisch in schmale Tranchen schneiden, mit wenig Sauce auf Tellern anrichten, Garnitur darüber gleichmäßig verteilen. Restliche Sauce dazu zu Tisch bringen.

Dazu passen: Kartoffelstock, Knöpfli

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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