Wolfsbarsch mit Kren

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Kandierter Kren:

  • 400 g Kren
  • 100 g Zucker
  • 2 EL Honig
  • 60 ml Portwein (rot)
  • 60 ml Krem de Cassis
  • 500 ml Ungesüsster Holundersaft

Gewürzkruste:

  • 2 EL Haselnüsse
  • 2 EL Mandelkerne
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 EL Sesamsaat
  • 1 Teelöffel Pfeffer

Fisch:

  • 4 Wolfsbarschfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • Obers
  • Olivenöl

Gemüse:

  • 150 g Bohnen
  • 1 EL Butter
  • 2 Enthäutete gewürfelte Tomaten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 120 ml Kalbsfond

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Kren raspeln oder evtl. in zarte Streifen schneiden. Zucker und Honig braun karamelisieren, Kren hinzfügen und umrühren. Mit Portwein und Cassis löschen, kochen, mit Holundersaft auffüllen. In einem geschlossen Kochtopf bei 80 °C im Rohr eine Stunde gardünsten. Erkalten.

Kruste: Mandelkerne, Nüsse, Koriander mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne bähen, abkühlen und in einer Gewürzmühle grob mahlen. Fisch würzen, Hautseite in das Obers tauchen, mit Gewürzen panieren. Mit der Hautseite nach unten in Olivenöl rösten.

Gemüse: Bohnen in Salzwasser pochieren, in Butter andünsten, Tomaten hinzfügen, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Gemüse auf Teller anrichten, Fischfilet draufsetzen mit Kalbsjus umgiessen, kandierten Kren auf die Filets Form.

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