Wolfsbarsch in Orangenpuder gebraten

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Wolfsbarsch:

  • 4 Filetstücke von dem Wolfsbarsch
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Orange (Abrieb und Saft)
  • 100 g Tempuramehl
  • 150 g Mehl
  • 150 g Butter
  • 30 g Chorizowurst
  • 10 g Paradeiser (getrocknet)
  • 30 g Oliven
  • 1 Teelöffel Thymian
  • Olivenöl

Pimentojus:

  • 2 Paprika
  • 1 sm Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 40 ml Portwein
  • 40 ml Noilly Prat
  • 60 ml Weisswein
  • 1 Orange (Saft)
  • 100 ml Geflügelfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 60 g Butter
  • 16 Dünne grüne Spargelstangen
  • 4 Scheiben Getrocknete Chorizowurst

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Den Wolfsbarsch mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit dem Orangenpuder parfümieren (dafür die Schale einer Orange im Herd abtrocknen und pulverisieren). Mit Tempuramehl bestäuben und auf der Hautseite anbraten. Aus Mehl und Butter klassische Streusel machen. Die Chorizo, Paradeiser und Oliven fein würfelig schneiden und mit fein gehacktem Thymian in Olivenöl kurz ansautieren und mit den Streuseln mischen. Noch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und auf einem Blech im Herd braun werden lassen. Das Fischfilet mit den Streuseln belegen und im Herd bei Oberhitze fertig gardünsten.

Die Paprika sowie die Chilischote entkernen und die Paprika, den Knoblauch sowie die Schalotten würfeln. Diese Ingredienzien in Olivenöl andünsten, mit Portwein, Noilly Prat, Weisswein und Orangensaft löschen. Um die Hälfte kochen, mit Geflügelfond auffüllen, nochmal um die Hälfte reduzieren. Schlagobers dazugeben, leicht sämig kochen, das Ganze zermusen und passieren. Würzen und mit Butter cremig aufmixen.

Die Spargelstangen knackig blanchieren und in Butter weichdünsten. Die Scheibchen von der Chorizowurst auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech legen und beschweren. Im Herd bei 120 °C abtrocknen, bis sie kross sind. Den gegarten Fisch auf den Stangenspargel platzieren, mit Chorizoscheibe und Thymian garnieren und mit der Pimentosauce umgiessen.

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