Wolfsbarsch in der Salzkruste

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Portionen: 1

  • 1 Grosser Wolfsbarsch 1-1.5kg Loup de mer
  • Ausgenommen, aber mit Schuppen!
  • Ersatzweise Zander
  • 1 Kleine Fenchelknolle
  • 0.5 Bund Estragon
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer (grob gemahlen)
  • 2000 g Grobes Meersalz (**) Mindestmenge, eher
  • Mehr!
  • 3 Eiklar

(*) Wird zwar für zwei Leute angegeben, kann aber durchaus für drei oder evtl. vier Leute anbieten, jeweils nach Grösse.

Den Wolfsbarsch ausführlich abspülen und die Kiemen entfernen, den Fisch aber nicht schuppen! Die Fenchelknolle reinigen, halbieren, den Stiel entfernen und den Fenchel in feine Scheibchen oder evtl. Streifchen schneiden. Den Estragon abspülen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und grob zerschneiden. Die gut gewaschene Zitrone samt Schale grob zerkleinern.

Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen (230 bis 240 Grad laut Tv-Sendung).

Fenchel, Zitronenstückchen und Estragon mischen, mit grob gemahlenen Pfeffer würzen und den Wolfsbarsch damit befüllen.

Eiklar cremig rühren. Das Meersalz mit dem Eiklar durchrühren, sodass eine formbare Menge entsteht. Falls nötig, noch einen kleinen Schuss Wasser hinzfügen, die Menge darf aber nicht zu weich sein.

Etwa die Hälfte der Salzmischung auf einem Blech gleichmäßig verteilen, den Fisch darauf legen. Mit der übrigen Menge den Fisch überdecken. Das Salz in der geben des Fisches gut glatt drücken und den Fisch im Backrohr derweil ca. fünfunddreissig min gardünsten.

Den Fisch aus dem Herd nehmen, zehn Min. ziehen. Die Salzkruste aufklopfen und die Haut von dem Fisch vorsichtig abziehen. Das Salz darf mit dem Fischfleisch nicht in Berührung kommen.

Das Fischfleisch von der Mittelgräte lösen und auf warmen Tellern anrichten.

Dazu passen bspw. in Olivenöl geschmorte Cocktailtomaten (in der Tv-Sendung auf einer Ratatouille gereicht). Ciabatta-Brot dazu zu Tisch bringen.

(**) Alexander Hermann schwärmt für Meersalz...

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