Wolfsbarsch - Branzino auf Artischockenherzen

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Portionen: 4

  • 1 Wolfsbarsch a ca 1.2 kg küchenfertig
  • 8 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 Zweig Thymian
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 2 Estragon (Zweige)
  • 5 Zweig Petersilie

Gemüsebett:

  • 1 Zitrone Saft vermengen mit
  • 500 ml Wasser
  • 5 Kleine Artischockenherzen Masse anpassen, jeweils nach Lust&Laune...
  • 600 g Erdäpfeln
  • 200 g Stangensellerie
  • 100 g Schalotten abgeschält in feine Spalten geschnitte
  • 3 Knoblauchzehen abgeschält in schmale
  • Scheiben Geschnitten
  • 100 g Oliven
  • 300 g Strauchtomaten halbiert
  • 400 ml Fischfond
  • 100 ml Weisswein

Stiele der Artischockenherzen bis auf in etwa drei cm klein schneiden, die Stiele von der Schale befreien. Die äussere Blätter an der Grundlage abreissen und die Artischockenkrone klein schneiden. Artischockenherzen der Länge nach halbieren, Heu herausreissen, die Artischockenhaelfte der Länge nach noch mal halbieren und auf der Stelle in das Zitronenwasser legen.

Erdäpfeln abschälen, in zwei cm große Stückchen schneiden. Stangensellerie reinigen, Fäden abziehen, in zwei cm große Stückchen diagonal schneiden.

Den Fisch gut auswaschen und abtrocknen Die Haut auf beiden Seiten drei oder viermal mal kreuzweise einschneiden. Den Fisch innen und aussen gut mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen. Thymian-, Rosmarin- und Estragonzweige in die Bauchhöhle legen.

In einem Bräter mit heissem Olivenöl die Staudenselleriestücke bei starker Temperatur anbraten, die Kartoffelstücke und die gut abgetropften Artischockenstücke hinzfügen, das Ganze gut anbraten. Paradeiser, Schalotten, Knoblauch und abgetropfte Oliven hinzfügen, kurz mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Fischfond und Weisswein aufgiessen. Kurz zum Kochen bringen, den Fisch mit der Bauchseite nach unten auf das Gemüse setzen und bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad dreissig bis fünfundreissig min gardünsten.

Den Fisch aus dem Bräter nehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Faschierte Petersilie zum Gemüse Form, Gemüse um den Fisch herum anrichten.

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