Wolfsbarsch auf geschmolzenen Paradeiser, Kapern und Estragon mit Safranrisotto

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  • 1 Wolfsbarsch (ca. 1, 5 kg)
  • 6 Fleischtomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 Prise Knoblauch (feingehackt)
  • 1 EL Kapern
  • 0.5 Bund Estragon
  • 250 ml Noilly Prat

Für Das Risotto:

  • 80 g Schalottenwürfel (ca. 2 geh. El)
  • 50 g Butter
  • 200 g Langkornreis (Arborio)
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 800 ml (ca.) Hühner- bzw. Gemüsesuppe
  • 3 EL Frisch geriebener Parmesan
  • Safran nach Wunsch

Wolfsbarsch schuppen, filetieren, portionieren und erkaltet stellen.

Paradeiser in kochend heissem Wasser blanchieren und dann die Haut entfernen, vierteln und die Kerne entfernen, zur Seite stellen. Erst die Schalottenwürfel in ein kleines bisschen Butter glasig schwitzen und andünsten, den Langkornreis hinzfügen und leicht mit schwitzen. Mit ein kleines bisschen Weisswein löschen. Den Langkornreis mit Pfeffer & Salz und Safran würzen und unter durchgehendem Rühren die heisse klare Suppe nach und nach dazugeben. So den Langkornreis al dente gardünsten. Mit Butter, vielleicht ein kleines bisschen Safran und Parmesan vollenden. Der Langkornreis sollte einen körnigen Biss und eine cremige Konsistenz haben. Für die Paradeiser feingewürfelte Schalotten in ein kleines bisschen Olivenöl anschwitzen.

Paradeiser hinzfügen, mit Pfeffer & Salz würzen.

Knoblauch kurz mit weichdünsten, dann die Kapern und den Estragon dazugeben. Die Fischfilets auf der Hautseite bei nicht zu großer Temperatur rösten und mit Pfeffer & Salz und einem Spritzer Saft einer Zitrone würzen. Risotto und Paradeiser auf aufgeheizten Tellern mittig anrichten, den Fisch darauf setzen.

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