Wolfgang Puck's Rezept für das Oskar-Bankett Filet Mi ...

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Portionen: 4

  • 4 Filet mignons (jeweils 180 Gramm)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 md Frische Hummer (1/2 Hummer/Person)
  • 240 g Butter (geschmolzen)

Court Bouillon:

  • 4000 ml Wasser
  • 2000 ml Weisswein
  • 1 Zitrone
  • 1 md Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Etragon
  • 1 Petersilie

Selleriepüree:

  • 675 g Sellerieknolle, abgeschält, geputzt, in 2, 5 cm großen Würfeln
  • 120 g Mehlige Erdäpfeln (1-2 Stück) abgeschält und gewürfelt
  • 1 Teelöffel Salz
  • 0.5 Tasse Schlagobers
  • 2 EL Butter
  • Pfeffer

Sauce Bordelaise:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte, abgeschält, in feinen Spalten
  • 2 Knoblauch (zerdrückt)
  • 450 g Knochenmark
  • 1 EL Pfefferkörner, schwarz, angeröstet, zerdrückt
  • 1 Thymian (frisch)
  • 0.5 Tasse Sherryessig
  • 1 (750 ml) Rotwein
  • 2 Tasse Portwein
  • 1.25 Tasse Kalbsfond (demi glace)
  • 8 Tasse Hühnersuppe
  • 180 g Butter

Trüffel Sauce:

  • 30 g Trüffeljus
  • 90 g Trüffelspäne+Schale
  • 2 Schalotten, abgeschält, in feinen Spalten
  • 1 Tasse Weisswein
  • 1 Tasse Hühnersuppe, selbstgemacht oder evtl. gekauft
  • 0.5 Tasse Schlagobers
  • 1 EL Butter

Küchenherd auf 200 °C vorwärmen. Die Filets auf beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann bei hoher Hitze auf beiden Seiten in einer Bratpfanne herzhaft anbraten, dann 7 Min. in den Küchenherd schieben.

Dann zur Seite stellen und warmhalten Court Suppe Ingredienzien aufwallen lassen, lebende Hummer hineinwerfen, Deckel auflegen und 8 min machen. Hummer aus der Flüssigkeit heben, dann in zwei Hälften der Länge nach teilen, Schwanzfleisch und Scherenfleisch herauslösen. Hummerfleisch in warmer Butter schwenken, zur Seite stellen und warmhalten.

Sellerie-Püree In einem mittelgrossen Kochtopf Sellerie- und Kartoffelwürfel knapp mit kaltem Wasser überdecken. Salzen und 15 bis 20 Min. weichkochen, dann abgießen. Sellerie- und Kartoffelwürfel wiederholt in den Kochtopf Form, Schlagobers hinzugießen und derweil simmern - dabei hin und wiederholt umrühren, damit nichts ansetzt - bis das Ganze eingedickt und das Schlagobers aufgesogen ist (ca. 10 Min.). Vom Feuer nehmen, Butter untermengen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, durch die Flotte Lotte drehen und das fertige Püree im Kochtopf über einem Wasserbad warmhalten.

Bordelaise Sauce Schalotten, Olivenöl, Knoblauch, kleingehacktes Rindermark und Pfefferkörner bei hoher Hitze erhitzen. Solange rösten bis alles zusammen gut karamelisiert ist. Thymian und Sherry hinzfügen und derweil weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Rotwein und Portwein löschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz annimmt. Kalbsfond (demi glace)und Hühnersuppe hinzfügen und auf 3/4 der Ursprungsmenge reduzieren. Vom Feuer nehmen [Anm. Erf: durch ein Haarspieb Form]und mit Eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Beiseite stellen.

Trüffel Sauce Trüffeljus und -spaene in einem Blender fein zermusen. Beiseite stellen. Schalotten und Weisswein in einen Kochtopf Form, aufwallen lassen und die Flüssigkeit auf 2 EL reduzieren. Hühnersuppe hinzfügen und auf 3/4 des Ursprungsvolumens reduzieren. Schlagobers, hinzfügen und alles zusammen um die Hälfte kochen [Anm. Erf.: durch ein Haarsieb passieren, erwärmen] und Trüffelpueree untermengen.

Vom Feuer nehmen und mit Eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Servieren.

Auch das Anrichten wird ein kleines bisschen windig beschrieben, muss man halt selbst ausprobieren] : O-Titel : Wolfgang Puck's Rezept für das Oskar-Bankett Filet : > Mignon & Hummer

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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