Wirzrolle mit Brät-Füllung

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Portionen: 1

  • 400 g Wirz; Kohl
  • 150 g Karotten; in Würfelchen
  • 150 g Porree; in kleine Quadrate
  • 0.5 Bund Petersilie (feingehackt)
  • Butterschmalz
  • Salz
  • 250 g Kalbsbrät
  • Pfeffer
  • 250 ml Gemüsebouillon

(*) siehe Text, reicht für 4 Leute.

Beim Wirz den Stiel keilförmig entfernen. Den ganzen Wirz im Siebeinsatz über kochend heissem Wasser fünfzehn min bei geschlossenem Deckel dämpfen.

In einem Pfännchen ein wenig Butterschmalz erwärmen. Die Gemüse darin drei bis fünf min unter zeitweiligem Wenden weichdünsten. Leicht mit Salz würzen.

Brät in eine geeignete Schüssel Form. Mit dem Gemüse gut mischen. Mit Pfeffer nachwürzen.

Die Wirzblätter genau ablösen. Dicke Rippen entfernen. Auf einem ausgebreiteten Küchentuch überlappend zu einem Rechteck von zirka 25x35 cm auslegen (eine Seitenlänge ein wenig weniger breit als der Durchmesser der Pfanne oder die Länge das Reindl).

Die Füllung darauf gleichmäßig verteilen, dabei in etwa 2-4 cm Rand freilassen. mittelsdes Tuches von unten zusammenrollen. Mit der Küchenschnur satt umwickeln.

(Die Wirzrolle lässt sich bis hier vorbereiten) In einer beschichteten Reindl oder Pfanne Butterschmalz erhitzen. Die Rolle rundherum anbraten. Suppe hinzugießen und bei geschlossenem Deckel zwanzig bis dreissig min dünsten. 1-2 Mal auf die andere Seite drehen. Wenn nötig ein kleines bisschen Wasser nachgiessen.

Die Wirzrolle aus der Bratpfanne nehmen und die Flüssigkeit auf hoher Temperatur leicht kochen. Die Schnur von der Rolle entfernen. In Tranchen schneiden. Anrichten und den Jus darüber gießen.

Dazu passen Salzkartoffeln, 'Gschwellti' und herbstliche Salate.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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