Wirsingwickel Von Der Lammkeule, Kartoffelgemüselasagne

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Portionen: 6

Wirsingwickel:

  • 800 g Lammkeulenfleisch, pariert und ohne Sehnen, Lammknochen gesondert oder
  • 1 Lammkeule (mit Knochen)
  • 2 Köpfe Junger Kohl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 1 Knoblauchzehe, zermahlen
  • 300 g Fertige Farce von der Pute; zum Einpacken; Rezept siehe unten
  • 150 g Lamm- und Putenfleisch, gemischt
  • 150 g Schlagobers
  • 50 g Oliven
  • 1 Ei

Farce:

  • auf 100g Fleisch - 100g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Ei
  • 5 ml Alkohol (Wodka)
  • Küchenkräuter (getrocknet)

Sauce:

  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.5 Sellerie, walnussgrossn Stückchen
  • 750 ml Rotwein
  • 1000 ml Kalbs- oder evtl. Lammfond
  • 125 ml Rotwein
  • 1 Knoblauchzehe, zermahlen
  • Olivenöl
  • Kartoffelstärke

Kartoffelteig Für Teigplatte:

  • 1000 g Erdäpfeln - in der Schale gekochte warme Erdäpfeln
  • 100 g Butter (weich)
  • 1 Ei
  • 2 Eidotter
  • 200 g Mehl
  • 100 g Griess
  • Salz

Nachgeschmack:

  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer
  • Küchenkräuter, gehackt, nach Lust und Laune (Ysop, Salbei, Petersilie)
  • Braunes Curry

Gemüsefüllung:

  • 2 Melanzane
  • 2 Zucchini
  • 1 Mangold
  • 2 Rote Paprika (oder gelb)

Tomatensauce Zum Schichten:

  • 250 ml Tomatensugo (fertiges)
  • 1 Karotte
  • 0.5 Sellerie
  • 2 Zwiebel
  • 0.5 Teelöffel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Basilikum

Wirsingwickel von der Lammkeule in Kräutersauce mit Kartoffelgemüselasagne

Die ausgelösten Keulenstücke würzen, mit ein wenig gehacktem Rosmarin, Salbei und Thymian einmarinieren und mit Salz und Pfeffern würzen.

Pro Person 1 großes Blatt Kohl in kochend heissem Wasser blanchieren, dass es noch Biss hat und in kaltem Wasser auskühlen um die Farbe zu aufbewahren. Herausnehmen und trockenen.

Mit einem Teigroller zwischen zwei Tüchern auswalken - damit es trocken ist und der Stiel weich gerollt wird.

Daraufhin die Farce zum Einpacken machen: (auf 100g Fleisch - 100g Schlagobers)

Pfeffer, Salz, Ei, Wodka, getrocknete Küchenkräuter

Das Lamm- und Putenfleisch (150 g) klein schneiden, leicht mit Salz würzen und in das Gefriergerät stellen. Gut gekühltes Fleisch in den Mulinette beziehungsweise Kutter Form und mit Ei, Salz, gehackten Kräutern, den Oliven fein kuttern (zerkleinern).

Langsam Schlagobers nach und nach dazugeben und fein kuttern, bis es eine glänzende Menge ist. (Vorsicht Menge darf nicht warm werden!!!!

Sonst kann sie gerinnen.)

Danach auf die Wirsingblätter Farce aufstreichen und die Lammstücke mit 3mm dicker Farceschicht und dem Wirsingblatt einrollen wie ein Krautrouladen.

In einer aufgeheizten Bratpfanne mit Olivenöl anbraten bis es ein wenig Farbe gibt und mit Lammsauce aufgießen. Die angegossenen Lammstücke für 8 Min. in die Röhre bei 200 Grad Form.

Nun herausnehmen und auf ein Backblech umschlichten. Gleich mit Aluminiumfolie bedecken, damit das Fleisch nicht abgekühlt wird und abruhen kann.

Die Bratpfanne mit der Sauce aufstellen und mit Rotwein, der zum Gericht getrunken wird und gehackten Kräutern nachwürzen.

Bei Bedarf das Fleisch ein weiteres Mal kurz in die heisse Röhre schieben und anrichten.

Sauce

Die Lammknochen werden angebraten. Man gibt Zwiebeln, Karotten und Sellerie in walnussgrosse Stückchen dazu und röstet weiter. Darauf löscht man mit einem Rotwein und Kalbs- oder evtl. Lammfond ab. Aufkochen und gemächlich leicht wallen. Durch ein Sieb in einen Kochtopf Form und mit Rotwein neu auffüllen, Knoblauchzehe zermahlen und dazugeben und wiederholt reduzieren. Abschmecken und vor dem Anrichten mit Olivenöl verfeinern und mit Kartoffelstärke leicht binden.

Kartoffelteig für Teigplatten

Erdäpfeln in eine geeignete Schüssel pressen und mit Muskatnuss, Pfeffer, Salz, gehackten Kräutern und ein wenig Curry würzen. So vermengt sich alles zusammen besser.

Alle anderen Ingredienzien darüber Form und einen Teig anrühren. Nicht zu lange durchkneten, sonst wird der Teig brandig.

Anschließend auf einer Frischhaltefolie den Teig auswalken. Das geht, in dem man Folie auf der Fläche und Folie über den Teig legt. Leicht mit der Hand andrückt, verteilt und mit einem Nudelwalker rechteckig auf der Folie ausrollt. (Wie ein Strudelteig, den man befüllen möchte) .

Anschließend mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf einem geöltem Backblech im Dampfgarer bzw. Wasserbad 3 min pochieren.

Kurz in Oliven- bzw. Rapsöl anbraten und anrichten.

Gemüsefüllung

Alles gut gewaschen. Melanzane in Scheibchen schneiden, mit Salz würzen. Auf ein Küchentuch legen, damit die Flüssigkeit austreten kann (sonst schmecken sie bitter und saugen viel Fett auf), folgend in Rapsöl herausbraten.

Anschließend Zucchini in lange Scheibchen (5mm) schneiden, auch leicht mit Salz würzen und auf ein Backblech mit einem Geschirrhangl legen auf. Anschließend auch in heissem Rapsöl kurz herausbraten.

Mangold am Stiel klein schneiden und die Blätter in kochend heissem Salzwasser blanchieren, in geeistem Wasser abschrecken und auf ein Sieb hineinhängen. Paprika halbieren und entkernen, lange Streifchen schneiden und herausbraten.

Paradeisersauce zum Schichten

Klein geschnittene Karotte, Sellerie und Zwiebeln werden angedünstet, dann das Tomatensugo hinzugegeben. Alles gut durchkochen, bis alles zusammen Gemüse weich gekocht ist. Bevor die Soße fertig ist, kommt der Thymian sowie der Rosmarin hinein, dann 2-3 Min machen und alles zusammen verquirlen. Mit Basilikum, Pfeffer, Salz und ein kleines bisschen Zucker nachwürzen.

Je nach Personenanzahl so viele Kartoffelscheiben auf ein Blech legen. Die Auberginenscheibe darauf legen und mit Paradeisersauce leicht bestreichen, jetzt ein bisschen Mangold und noch mal eine Kartoffelscheibe bis alles zusammen Gemüse geschichtet ist (wie kleine Törtchen). Bei Bedarf im Herd bei 180 °C 10 Min. erhitzten und mit anrichten.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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