Wirsingroulade An Senfschaum

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Portionen: 4

  • 1 Wirsingkohl mit 800 g
  • 20 g Rapsöl
  • 75 g Zwiebel
  • 100 g Champignons
  • 100 g Gouda
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salbei

Für Den Senfschaum:

  • 2 Eidotter
  • 2 Teelöffel Senf (mild)
  • 250 g Sauerrahm bzw. Crème fraiche

Den Stielansatz von dem Wirsingkopf entfernen, äusserste Blätter entfernen. Später den ganzen Kopf in ausreichend Salzwasser etwa 6 min machen, aus dem Kochtopf nehmen und auskühlen.

Vom abgekühlten Krautkopf die äusseren 8 Blätter vorsichtig abnehmen. Je 4 mal 2 Blätter für die spätere Füllung übereinanderlegen. Den inneren Krautkopf kleinschneiden.

Zwiebel kleinhacken und im Rapsöl in einer Bratpfanne glasig weichdünsten. Schwammerln kleinhacken und zu den Zwiebeln Form, ebenfalls den kleingeschnittenen Kohl. Alles wenige min weichdünsten und mit Salz, Pfeffer und Salbei nachwürzen.

Gouda grob raspeln und bis auf einen kleinen Rest unter die Gemüsemischung heben. Diese Mischung auf die bereitgelegten Wirsingblätter Form und wie eine Roulade aufrollen. Die Rouladen in eine ausgefettete, nicht zu hohe Gratinform legen, mit der zerlassenen Butter bestreichen. Mit restlichem Käse überstreuen.

Bei 180 °C 20 bis eine halbe Stunde im Backrohr gardünsten.

Für den Senfschaum Eidotter und Senf in einem kleinen Kochtopf verquirlen, Sauerrahm bzw. Crème fraiche hin hinzufügen und das Ganze bei sehr niedriger Hitze derweil mit dem Quirl aufschlagen, bis die Menge cremig und die Eidotter gestockt ist. Auf keinen Fall machen.

Küchentipps:

Die Blätter des Wirsingkohl sind stark gekraust und nehmen viel Staub auf. Sie müssen vor dem Verarbeiten ausführlich gewaschen werden.

Roh kann man nur den außergewöhnlich zarten Fruehwirsing zubereiten, der im April auf den Markt kommt. Herbst- und Winterwirsing sind im Wohlgeschmack ausreichend streng.

Wenn Sie es deftig und vollwertig mögen, können Sie Wirsingrouladen ebenfalls mit einer Grümkernmischung befüllen: Dafür machen Sie 100 g Grünkerngrütze in 300 ml Gemüsesuppe auf und mischen sie mit zwei Eiern, Salz und ausreichend frischen Kräutern (nach Wahl ebenfalls mit exotischen Gewürzen). In die Kohlblätter einschlagen und - wie im Rezept beschrieben - in eine Gratinform legen und backen.

Dieses Rezept orientiert sich an den ernährungsphysiologischen Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Dge).

Nährwert: Eine Einheit beinhaltet: Eiklar: 14 g, Fett: 31 g, Kohlenhydrate: 10 g, Ballaststoffe: 3 g, Kilojoule/Kilokalorien 1605/ 385

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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