Wirsingköpfchen mit Schwammerl-Hackfleischfüllung

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Portionen: 4

  • 4 Wirsingblätter (230 g)
  • 500 g Faschiertes (gemischt)
  • 100 g Schinken (gekocht)
  • 1 Ei
  • 30 g Champignons
  • 30 g Shiitake
  • 0.5 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 400 g Erdäpfeln
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 150 g Sellerie
  • 250 ml Milch
  • 90 g Schalotten
  • 90 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 ml Kalbsfond
  • 1 EL Olivenöl
  • Oregano
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

(circa 55 min):

Wirsingblätter in sprudelndem Wasser al dente blanchieren, abgekühlt ablaufen und abrinnen. Den Stiel grosszügig ausschneiden, Shiitake-Schwammerln und Champignons mit Küchenpapier abraspeln, abschneiden und in heissem Olivenöl kurz anschwenken, dann auskühlen. Schalotten abschälen und in Ringe zerteilen. Zwiebeln und Knoblauch enthäuten, fein in Würfel schneiden.

Erdäpfeln und Sellerie abschälen, in Stückchen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser machen, abschütten und ein wenig ausdämpfen. Durch die Kartoffelpresse in die erhitzte Milch pressen und mit dem Kochlöffel glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, dann warm stellen. Schalotten in heissem Olivenöl kurz anbräunen.

Schinken kleinwürfelig schneiden, gemeinsam mit Zwiebeln, Ei, Faschiertes, Petersilie, Schnittlauch, Knoblauch, Pilzen und ein kleines bisschen Oregano gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblatt in eine Schöpfkelle drücken, mit Hackmasse befüllen, einwickeln und mit der Unterseite in einen Kochtopf legen. Mit Kalbsfond aufgießen und im Herd bei 175 Grad 20 min gardünsten. Die Soße abgießen und als Spiegel auf dem Teller aufgießen. Wirsingköpfchen in Scheibchen schneiden und darauf setzen. Das Erdapfel-Selleriepüree daneben aufdressieren und die Schalotten darüber gleichmäßig verteilen.

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