Wirsingeintopf mit Entenbrust

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Portionen: 1

  • 2000 ml Gemüsefond
  • 40 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1.5 EL Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Junger Kohl a zirka 800g
  • 500 g Karotten
  • 200 g Zuckerschoten
  • 150 g Rindermark dazu werden ungefähr
  • 4 Markknochen benötigt (**)
  • 100 g Pumpernickel
  • 100 g Weizentoastbrot
  • 3 Knoblauchzehen
  • Pfeffer
  • 1 Entenbrustf a zirka 350g
  • 2 EL Öl
  • 300 g Kalbsfilet
  • 1 Bund Petersilie (glatt)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

(*) Reicht für sechs bis acht Portionen.

Den Gemüsefond mit Steinpilzen und Pfefferkörnern gemächlich erhitzen, mit Salz würzen. Etwa eine Stunde zum Quellen zur Seite stellen, dann durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

In der Zwischenzeit den Kohl reinigen und vierteln, den Stiel entfernen. Wirsingblätter erst mal in Streifchen, dann in Rauten schneiden. Die Karotten von der Schale befreien und diagonal in schmale Scheibchen schneiden. Die Zuckerschoten abfädeln und diagonal in Stückchen schneiden.

Das Mark klein hacken, bei schwacher Temperatur auslassen. Pumpernickel und Toastbrot ohne Rinde in Würfel schneiden und im Handrührer zerkleinern. Den Knoblauch schälen und in das Mark pressen, die Brösel einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Das Entenbrustfilet mit Salz und Pfeffer einreiben und im heissen Oe1 erst einmal auf der Hautseite bei starker Temperatur drei Min. rösten. Danach auf die andere Seite drehen und auf der Fleischseite bei schwacher Temperatur weitere fünfzehn bis zwanzig Min. rösten.

In der Zwischenzeit den Steinpilzfond erhitzen. Karotten darin bei schwacher Temperatur zehn min ohne Deckel gardünsten. Kohl und Zuckerschoten hinzfügen und weitere fünf min gardünsten. Das Kalbsfilet würfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und hinzfügen, fünf min ziehen.

Das Entenfleisch in Würfel schneiden und hinzfügen. Petersilienblätter abzupfen. Die Hälfte unter den Eintopf vermengen.

Die übrigen Petersilienblätter hacken und unter die Markbroesel vermengen, zum Eintopf zu Tisch bringen.

(**) Wer auf Rindermark verzichten möchte, kann die Brotbrösel statt dessen in 50g Schmalz rösten.

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