Wintersalat mit Gänseleber

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Portionen: 4

  • 100 ml Marsala
  • 300 ml Gänse- oder Geflügelfond
  • 1 Teelöffel Brauner Zucker; optional jeweils nach Süsse des Marsala [Ph]
  • 100 g Butter; eiskalt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Rucola
  • 50 g Radicchio
  • 2 EL Weissweinessig bzw. weisser Balsamessig [Ph]
  • 100 ml Öl
  • 400 g Gänseleber

(4 Vorspeisenportionen, 2 Portionen als Hauptgang) Für die Sauce Marsala und Fond [ggf. Zucker] gemeinsam in einem offenen Kochtopf auf etwa 150 ml reduzieren. Die Butter in die kochende Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen, nicht mehr machen.

Blattsalate reinigen. Radicchio in kleine Stückchen zupfen. Aus Essig, 80 ml Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren.

Leber reinigen, abgekühlt abbrausen und abtrocknen. Restliches Öl erhitzen, die Leber bei starker Temperatur von beiden Seiten 2-3 Min. rösten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Blattsalate mit der Salatsauce vermengen, Leber deshalb herumlegen und mit der Marsalasauce beträufeln.

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