Wildtruthahntäschchen im Kartoffelkleid auf Pilzgratin

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Portionen: 4

  • 400 g Wildtruthahnbrust
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Teig:

  • 300 g Erdäpfeln
  • 1 Ei
  • Weizenmehl
  • 125 ml Olivenöl

Füllung:

  • 80 g Mozzarella (gewürfelt)
  • 80 g Tomatenwürfel (*)
  • 6 Basilikumblättchen

Für Das Pilzgratin:

  • 360 g Schwammerln (**)
  • 30 g Butter
  • 60 g Porree (gewürfelt)
  • 30 g Schalotten (gewürfelt)
  • 30 g Speck (gewürfelt)
  • 250 ml Schlagobers (flüssig)
  • 50 ml Weisswein
  • 2 Eidotter
  • 4 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 30 g Salzbutter
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)

(*) von enthäuteten, entkernten Fleischtomaten.

(**) z.B. Eierschwammerln, Austernpilze, Herrenpilze, Morcheln, Champignons, Shiitake.

Für die Füllung alle Ingredienzien miteinander gut mischen.

Brustfleisch in acht Schnitzel schneiden. Leicht mit der breiten Seite des Messers zart flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Füllung in die Mitte der Schnitzel gleichmäßig verteilen, Schnitzel umklappen.

Erdäpfeln abschälen, nicht in Wasser legen, sondern auf der Stelle in feinste Streifen schneiden. Das Ei mixen, Fleichtäschchen in Mehl auf die andere Seite drehen, durch das Ei ziehen und mit dem Kartoffelstroh gleichmässig einhüllen. In einer heissen Bratpfanne in schwimmendem Olivenöl von beiden Seiten goldbraun rösten.

Schwammerln reinigen, abspülen, gut abtrocknen und in Scheibchen schneiden. Butter schmelzen, Porree-, Schalotten- und Speckwürferl in der Bratpfanne farblos andünsten, Schwammerln dazugeben und mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Sieb Form. Bratensatz mit flüssiger Schlagobers und Wein löschen und kochen. Mit dem Mixstab die Salzbutterstückchen unterziehen. Eidotter mit geschlagenem Obers vermengen, unterziehen und mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Schnittlauch und Schwammerln nochmal einfüllen und mit der Sauce mischen.

Schwammerln mit Sauce auf den Tellern eben gleichmäßig verteilen und im Bratrost oder Backrohr nur bei Oberhitze überbacken. Truthahntaeschchen auflegen und zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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