Wildterrine mit Schallottenconfit und Rotwein

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Portionen: 4

Einkaufsliste Terrine::

  • 70 g Braune Champignons oder evtl. Herbsttrompeten
  • 100 g Schalotten
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Schlagobers
  • 500 g Wild
  • 250 g Speck (fett)
  • 160 g Geflügelleber
  • 130 ml Cognac
  • 2 Teelöffel Pastetengewürz (Zimt, Muskatnuss, Neugewürz, Kreuzkuemme
  • Paprika (edelsüss)
  • Salz
  • 250 g Speck (durchwachsen)

Sosse:

  • 2 lg Schalotten
  • 0.5 Litr. Rotwein (Bordeaux)
  • 20 g Zucker

Terrine: Schwammerln reinigen und abschneiden. Schalotten sehr fein würfelig schneiden. Beides in Butter andünsten, mit Schlagobers löschen und fünf Min. leicht wallen. In der Bratpfanne ganz auskühlen.

Wild und fetten Speck in Stückchen schneiden. Die Sehnen aus der Geflügelleber entfernen. Fleisch-, Speck- und Leberstücke im Handrührer der Küchenmaschine fein zerkleinern beziehungsweise zweimal durch den Wolf drehen, damit eine schöne Farce entsteht.

nach und nach werden Pastetengewürz, Cognac, Schwammerln und ein EL Salz untergemischt. Zum Schluss von Neuem mit ein wenig Cognac nachwürzen.

Die Auflaufform mit dünn geschnittenen Scheibchen von dem durchwachsenen Speck ausbreiten und Farce hineingeben. Die geben verschließen und in die Saftpfanne des Backofens stellen.

Backrohr auf 110 Grad vorwärmen, bzw. bei Gas auf Stufe 1 bis 2 stellen, aber mit Umluft! Kochendes Wasser in die Saftpfanne gießen, damit die geben zur Hälfte im Wasser steht und 3 Stunden gardünsten.

Flüssigkeit aus der Auflaufform gießen, auffangen und kaltstellen. Die Terrine abkühlen.

Soße: Schalotten in Würfel schneiden, mit ein klein bisschen Salz in Butter weichdünsten, mit Rotwein löschen und den Zucker dazugeben. Etwas kochen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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