Wildtaubenbrüstchen mit Marinierten Mango und Kürbis

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Portionen: 4

Marinierten Mango / Kürbi:

  • 2 md Mango, nicht zu weich
  • 250 g Kürbis; von großem, orangefarbenem Kürbis
  • 250 ml Reisessig oder evtl. weisser Weinessig
  • 150 g Zucker
  • 1 Chilischote

Tauben:

  • 4 Wildtauben; junge Tiere als Entrée anbieten, vielleicht als Hauptgericht auch zwei Täubchen/Person

Für Die Taubenjus:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten
  • 40 g Möhrenwürfelchen
  • 30 g Bleichselleriewürfelchen
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 500 ml Brauner Kalbs- bzw. Wildfond

Ausserdem:

  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter (Braten)
  • 1 sm Thymian (Zweig)
  • 600 ml Portwein (rot)
  • 30 g Salzbutter

Mango von der Schale befreien und in Spalten schneiden. Kürbis mit dem Juliennereisser als Spaghetti abziehen (oder am Anfang in schmale Scheibchen, dann in zarte Streifen schneiden). Essig mit Zucker kurz zum Kochen bringen, damit der Zucker sich auflöst. Mango in ein Einmachglas Form, den noch warmen Essigsud darübergeben, die Chilischote und die Kürbisspaghetti zufügen. Das Glas verschließen und die Früchte 24 Stunden einmarinieren.

Taubenbrüstchen herauslösen und zur Seite stellen, die Knochen und das übrige Fleisch für die Jus verwenden.

Für die Jus Karkassen (Knochen und Fleisch der Taube) klein hacken und mit Olivenöl in einem Schmortopf anbraten. Gemüsewürfelchen und Gewürze dazugeben und braun anrösten. Das Fett abschütten und die Karkassen mit dem Fond auffüllen und ca. 30 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Jus durch ein Haarsieb gießen.

Taubenbrüstchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und mit ein wenig Butter und einem Thymianzweig nicht zu heiß 3-4 Min. rösten, so dass die Brüstchen innen noch rosa sind. Bratensatz mit ein wenig Portwein löschen, von der fertigen Taubenjus dazugeben und ein wenig kochen. Zum Schluss die kalte Butter mit einem Mixstab darunter geben, die Sauce so binden vielleicht noch mal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Anrichten: Mangoscheiben und Kürbisspaghetti aus der Marinade heben. Mangoscheiben sternförmig auf Teller legen, Kürbisspaghetti dazwischen Form und die Brüstchen darauf anrichten und mit der Sauce überziehen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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