Wildtaube Exotisch im Roggenpfannkuchen

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Portionen: 4

  • 2 Wildtauben oder anderes Geflügel wie Enten- oder Poulardenbrust
  • 1 Porree
  • 50 g Radieschensprossen
  • 50 g Baumpilze
  • 2 Spaetkartoffeln
  • 1 Prise Ingwer
  • Zitronengras
  • 2 EL Waldhonig
  • 2 EL Kürbiskernöl
  • 2 Schoten Tamarinde bzw.
  • 1 EL Powidl
  • 7 Schalotten
  • 3 EL Süsser Wermuth
  • 2 EL Weissweinessig
  • Olivenöl
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Palatschinken
  • 4 Eier
  • 70 g Roggenmehl
  • 70 g Weizenmehl
  • 300 ml Milch
  • Salz

Evtl.Etwas:

  • Geriebene Limettenschale und
  • 1 Prise Steinpilzmehl

Alle Exotischen Zutaten:

  • finden Sie im Asia-Laden

Z U B E R E I T E T V O N:

  • Küchenchef Thomas Teigelkamp, "Alte Villa Ling" in Viersen-Süchteln

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Mit einem sehr scharfen Küchenmesser die Brustfilets herauslösen und die Haut entfernen. Die Filets mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und in Olivenöl auf beiden Seiten 2 : 3 Min. anbraten. Daraufhin auf Küchenrolle abrinnen und warmhalten. Für die Gemüsefüllung die Spaekartoffeln in streichholzgrosse Stifte schneiden, die Porreestange sowie die Schwammerln in feine Streifchen. In einer Bratpfanne mit ein kleines bisschen Olivenöl zwei Min. andünsten, dann die Radieschensprossen darunter heben.

Danach vier Palatschinken kochen. Auf jeden 1/4 vom Gemüse gleichmäßig verteilen, darauf ein angebratenes Brustfilet. Den Palatschinken zu einem Paketchen formen und jedes in eingefettetes Aluminiumfolie oder evtl. Küchenpergament einschlagen. Für 10 bis 15 Min. in den auf 180 °C aufgeheizten Herd Form.

Für die Sauce die Schalotte und das Zitronengras in Scheibchen schneiden, diese in einem Kochtopf mit einer Tasse Olivenöl gardünsten. Ein wenig Ingwerpulver, Essig und Wermuth hinzufügen, aufwallen lassen und mit dem Pürierstab zermusen.

Für die Marinade - eine Art Chutney - die Tamarinden abschälen und die Kerne entfernen. (Tamarinden können durch Powidl ersetzt werden. ) Das Püree in einer Backschüssel mit Honig, Kürbiskernöl und einer Prise Ingwer durchrühren. Nach Wahl 1 El Sojasauce, 2 El Geflügelfond und ein klein bisschen schwarzen Sesamsaat zufügen.

Anrichten: Auf jeden Teller einen Saucenspiegel gießen. Darauf ein paar Tupfer Cutney gleichmäßig verteilen. Die gefüllten Palatschinken diagonal aufschneiden und auf die Sauce setzen.Mit fritierten Lauchstreifen und Kumquat-Scheibchen dekorieren.

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