Wildsuppeneinlage: Gefüllte Profiteroles

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Portionen: 8

Brandteig:

  • 12.5 cl Leitungswasser 30 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 0.1 kg Mehl
  • 3 Eier

Füllung:

  • 5 dag Rehkeulenfleisch
  • 6 cl Schlagobers
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 0.5 Esslöffel Schlagobers (geschlagen)

Ausserdem:

  • 1 dag Butter (für das Blech)
  • 1 Eidotter

Für den Brandteig das Leitungswasser mit der Butter aufwallen lassen und das Salz beigeben. Das Mehl durchseihen, auf einmal dazugeben. Den Teig mit dem Kochlöffel ständig aufrühren, bis er sich von der Topfwand löst und sich auf dem Topfboden eine weisse Haut bildet. Die abgebrannte Menge leicht abkühlen und die Eier nach und nach mit dem Quirl unterarbeiten. Die Brandmasse mit einem Dressiersack und einer 5er Lochtülle auf ein gefettetes Backblech spritzen. Mit Leitungswasser verdünntes Eidotter pinseln, eine halbe Std. abgekühlt stellen. Bei 200° Celsius im aufgeheizten Backofen 25 min backen und auf dem Backblech abkühlen. Zum Zubereiten der Füllung das Rehfleisch fein in Würfel kleinschneiden und wie das Schlagobers ordentlich abgekühlt stellen. Das Fleisch in Handrührer hineingeben, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und das Schlagobers nach und nach unterarbeiten. Die Farce durch ein feines Sieb aufstreichen mit dem geschlagenen Schlagobers fertigstellen.Die ausgekühlten Profiteroles damit ausfüllen: Wenig Farce mit einem Spritzbeutel mit 2er Lochtülle seitlich in die Profiteroles hineingeben ( sie dehnt sich bei dem Backen noch ein klein bisschen aus).

Die Profiteroles auf ein Backblech legen und 10 Min. backen. Noch heiss zur Fleischbrühe geben und auf der Stelle auf den Tisch hinstellen.

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