Wildsuppe mit Rehfilet und Rosenkohl

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 6

  • 750 g Rosenkohl, kleine Rosen
  • 100 g Porree
  • 300 g Karotten, mittlere Maizena (Maisstärke)
  • 250 g Petersilienwurzeln (ca. 3 Stück)
  • 200 g Knollensellerie
  • 20 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 30 g Ingwer (Knolle)
  • 20 g Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • 60 g Butterschmalz
  • 1000 g Rehrückenknochen und Rehfleischabschnitte, Händler zerkleinert
  • 1 EL Suppenwürfel
  • 6 EL Sherry (medium dry)
  • 3 EL Öl
  • 400 g Rehrückenfilet
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 6 Rosmarinspitzen (junge Triebe) (vielleicht mehr)

1. Rosenkohl säubern, spülen und abrinnen. Porree säubern, in Ringe schneiden und spülen. Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie abschälen und in schmale Scheibchen schneiden. Herrenpilze in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Ingwerwurzel ungeschält in Scheibchen schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerstampfen.

2. Ca. 2 l Salzwasser aufwallen lassen und Karotten, Petersilienwurzeln und Selleriescheiben 6-8 Min. darin gardünsten. Das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und zur Seite stellen. In dem Gemüsewasser den Rosenkohl 8-10 Min. gardünsten und ebenfalls herausnehmen und zur Seite stellen. Gemüsewasser aufheben.

3. Butterschmalz im großen breiten Kochtopf sehr heiß werden. Rehknochen und Wacholderbeeren, Fleischabschnitte, Ingwer, Pfefferkörner, Gemüseabschnitte und Porreeringe im heissen Butterschmalz zirka 20 min unter Rühren herzhaft anbraten. Gemüsewasser, Herrenpilze mit Einweichwasser, klare Suppe und 1 l Wasser hinzfügen und das Ganze aufwallen lassen. Die Mischung 2 Stunden offen bei mittlerer Hitze einkochen (nicht blubbernd machen).

4. Ein feines Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten. Die Suppe nach und nach hineingiessen und durchlaufen lasssen (die Reste im Sieb nicht auspressen oder evtl. pressen). Anschliessend den Fond mit Küchenrolle entfetten. Es sollen 1500 ml Suppe sein. Die Flüssigkeit nochmal erhitzen und mit Sherry und Salz nachwürzen.

5. Das vorgegarte Gemüse im Durchschlag bei geschlossenem Deckel über Wasserdampf erhitzen. Öl in einer Bratpfanne heiß werden. Rehrückenfilet mit Pfeffer würzen, mit Salz würzen und im heissen Öl 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten, zwischendurch auf die andere Seite drehen. Rosmarinspitzen hinzfügen. Das Fleisch in der heissen Bratpfanne, neben der Herdplatte, 5-6 Min. nachziehen, dann in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Das erhitzte Gemüse in die Suppe Form.

Rehfiletscheiben und Rosmarinspitzen auf vorgewärmte Suppenteller gleichmäßig verteilen.

Die Suppe in einer aufgeheizten Terrine zu Tisch bringen.

Tipp: Der Wildfond bleibt bei dieser Zubereitungsweise klar und braucht nachträglich nicht geklärt zu werden. Das Gemüse behält, über Dampf aufgewärmt, seine leuchtende Farbe. In der klare Suppe erhitzt, würde es trübe werden.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Wildsuppe mit Rehfilet und Rosenkohl

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte