Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem...

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Portionen: 8

Terrine::

  • 500 g Wildschweinschulter
  • 100 g Schlagobers
  • 1 Ei
  • 1 EL Salz
  • 5 g Wildgewürzmischung (*)
  • 100 g Geflügelleber (oder Gänsestopfleber)
  • 30 g Butter
  • 100 g Pistazienkerne
  • 100 g Dörrzwetschken

Sauce:

  • 200 g Johannisbeermarmelade
  • 2 Orangen, ungespritzt
  • 200 ml Rotwein
  • 20 ml Grand Marnier
  • 3 EL Roter Pfeffer (gefriergetrock
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)

Waldorfsalat::

  • 2 Sellerieknollen
  • 250 g Crème fraîche
  • 3 EL Majo
  • 100 g Schlagobers (geschlagen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Äpfel
  • 10 Walnüsse
  • Rote Trauben zum Garnieren

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

(*) Fertig gekauft oder evtl. selbst gemischt aus: 2 Lorbeerblättern, 10 schwarzen Pfefferkörnern, 4 Neugewürz-Körnern, 3 Nelken, 1 Zweig Majoran, 1 Zweig Thymian, 20 Wacholderbeeren) Wildschweinschulter entweder selbst durch den Fleischwolf drehen oder evtl. von dem Händler durchdrehen. Das Fleisch gut durch abkühlen (am Besten kurz anfrieren), dann mit der eiskalten Schlagobers, dem Ei und den Gewürzen im Handrührer zermusen.

Die Geflügelleber reinigen, in Butter von beiden Seiten kurz rösten, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und würfelig schneiden. (Gänsestopfleber nur würfelig schneiden und nicht rösten). Mit den Pistazienkernen und gewürfelten Dörrzwetschken unter die Wildschweinmasse vermengen.

Eine Kastenform mit Butter ausstreichen. Mit Aluminiumfolie ausbreiten und die Wildmasse hineingeben. Mit der Aluminiumfolie verschließen. Einmal herzhaft auf den Tisch aufstossen, damit keine Luftblasen mehr in der Menge sind.

Die Kastenform in ein Wasserbad mit heissem Wasser stellen und im aufgeheizten Backrohr bei 140 Grad Umluft 45 Min. pochieren.

Für die Sauce die Orangen abspülen und mit dem Zestenreisser schmale Streifchen abziehen. (Wer keinen hat, kann sie möglichst dünn von der Schale befreien und in zarte Streifen schneiden). Orangenschale mit Rotwein und Grand Marnier fünf Min. auf kleiner Flamme sieden, dann den roten Pfeffer sowie den Johannisbeergelee dazugeben, das Ganze ein weiteres Mal aufwallen lassen und mit in ein wenig Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Gekühlt zu der Terrine zu Tisch bringen.

Dazu passt genauso noch sehr gut ein Waldorfsalat.

Waldorfsalat: Sellerie und Äpfel abschälen und in möglichst feine Streifchen (Julienne) schneiden. Selleriestreifchen in kochend heissem Salzwasser ganz kurz blanchieren, abschrecken und gut abrinnen. Crème fraîche und Majo durchrühren, Schlagobers unterrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit den Selleriestreifen und den rohen Apfelstreifen mischen. Mit halbierten Walnüssen und Trauben garnieren.

Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem Pfeffer und Waldorfsalat Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce und Vogerlsalat Getrueffelte Kartoffelschaumsuppe mit Butter-Croûtons Rehragout mit Spatzen und gebratenen Steinpilzen (oder Rotkraut) Schokoladen-Lebkuchen-Mousse mit Rum-Kirschen (und Käse-Vorschlag)

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Kommentare1

Wildschweinterrine mit Orangen-Rotwein-Sauce und rotem...

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 07.11.2015 um 06:29 Uhr

    sehr gut

    Antworten
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