Wildschweinsschnitten nach

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  • 0.5 kg Hirschlendenschnitten (Hirschfilet)
  • 1.8 kg Wildschweinsrippchen (Wildschweinkarree)
  • 0.15 kg Speck
  • Salz
  • 0.1 kg Mehl
  • 6 dag Fett
  • 4 dag Fett
  • 5 dag Petersilienwurzel
  • 5 dag Rübe
  • 30 gramm Selleriewurzel
  • 3 dag Zwiebel
  • 20 Pfefferkörner
  • 10 Gewürze (gekörnt)
  • 1 sm Lorbeergewürz
  • 1 Prise Thymian
  • Muskatwürze
  • Ingwer
  • 40 gramm Mehl
  • 1 Würfel Zucker
  • 4 dag Preiselbeersaft, oder alternativ
  • 1 Esslöffel Ribiselsulz
  • Knochensud, zum aufgiessen
  • 0.125 l Rotwein
  • 0.125 l Rahm
  • Zitrone (Saft)
  • 8 dag Champignons
  • 3 dag Butter
  • 0.2 kg Bries
  • 3 dag Fett
  • 0.15 kg Gänseleber
  • 2 dag Fett

Vom Wildschweinskarree werden Haut und Fett abgeschnitten, die Knochen ausgelöst und Schnitzel geschnitten, die man spickt, salzt, mit einer Seite in Mehl taucht und aus heissem Fett schnell brät.

Desgleichen werden von dem Hirschfilet Schnitzel geschnitten, gespickt, gesalzen und dito wie die Wildschweinschnitzel gebraten.

Das Fett wird anschliessend abgegossen und mit Leitungswasser oder Knochensud ein Saft gemacht, den man nachher zum Aufgiessen verwendet. Zu dem abgegossenem Fett gibt man noch ein klein bisschen Fett, lässt dadrin die Knochen und Fleischabfaelle, hierauf das blättrig geschnittene Wurzelwerk und zuletzt blättrig geschnittene Zwiebel gelbroesten. Hierauf gibt man einen Würfel Zucker hinein, stäubt mit Mehl, gibt nach dessen Anrösten die Gewürze hinein, giesst mit Leitungswasser oder Knochensud auf, gibt Rotwein, Ribiselsulz oder Preiselbeersaft dafür und lässt die Sosse ordentlich verkochen. Als nächstes wird sie passiert, Rahm und Saft einer Zitrone werden dazugemengt, die Schnitzel hineingegeben und weichgedünstet.

In die Sosse werden würfelig geschnittene, in Butter gedünstete Champignons, überbrühtes, abgebratenes, in Würfel geschnittenes Bries und ebensolche Gänseleber gemengt.

Die Schnitzel werden auf einer Backschüssel angerichtet, der Saft darübergegossen und mit gestürzten Nudeln (Nudeln-Timbales) umlegt.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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