Wildschweinrücken mit Quittensauce

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Portionen: 6

  • 1 Wildschweinrücken; 1, 6kg
  • 3 EL Öl
  • 2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 50 g Sellerie
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 10 Pfefferkörner
  • 250 ml Apfelsaft
  • 125 ml Rotwein
  • 5 EL Essig
  • Salz
  • Pfeffer

Für Die Quittensauce:

  • 1000 g Quitten
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Rotwein
  • 100 g Heidelbeeren

1. Den Wildschweinrücken häuten. Das Rückenfleisch erst von dem Rückgrat, dann von den Rippen lösen. Das Fleisch parieren (Sehnen und Häute entfernen). Die knochen kleinhacken und gemeinsam mit den abgezogenen Resten in einem Kochtopf im heissen Öl bei starker Temperatur anbraten.

2. Das Gemüse reinigen, abspülen, kleinschneiden und mitbraten, dann die Gewürze dazugeben und mit Apfelsaft, Rotwein und Essig löschen. Eine Stunde machen, vielleicht ein klein bisschen Wasser dazugeben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Quitten abschälen und in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit Ausstechformen Sterne ausstechen. Die Sterne mit Zucker überstreuen und mit der Butter in einen Kochtopf Form. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker zu karamelisieren beginnt. Anschließend mit dem Rotwein löschen. Zugedeckt in ungefähr 20 Min. weichkochen. Einige Sterne zum Verzieren herausnehmen, die übrigen Früchte samt Flüssigkeit und den Heidelbeeren zermusen und unter die Bratensauce vermengen.

4. Das ausgelöste Wildschweinfleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Bratpfanne in 2 El Öl von jeder Seite eine Minute lang anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen, in Aluminiumfolie gwickelt bei 200 Grad im backofen ungefähr 15 Min. nachgaren. Das Fleisch in Scheibchen schneiden und mit der Quittensauce, Kräuterspaezle und gedünstetem Gemüse zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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