Wildschweinrücken mit Meerrettichkruste

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Portionen: 6

Sauce:

  • Parueren und Knochen von dem Wildschwein
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Öl
  • 2 Kleine Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 250 ml Weisswein
  • 1000 ml Wasser
  • 15 g Meerettich; frisch Salz Zucker
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 2 Teelöffel Krem fraîche
  • Saucenbindemittel

Wildschweinrücken:

  • 100 g Speckfett
  • 40 g Kren (frisch)
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 1 Wildschweinrücken; in etwa 2 kg
  • 1 Teelöffel Öl

Gemüsebeilage:

  • 300 g Navets
  • 300 g Karotten
  • 300 g Keniabohnen Salz
  • 125 ml Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 40 g Butter weisser Pfeffer Zucker

Am Vortag für die Sauce den Wildschweinrücken von Fett und Sehnen befreien. Die kleinen Filets heraustrennen und bei geschlossenem Deckel kalt stellen. Den Ansatz der Vorderläufe abtrennen und kleinhacken.

Karotten und Sellerie reinigen, abspülen und grob würfelig schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Stückchen schneiden.

Fett, Sehnen und Zwiebeln, Knochen, Gemüse und Knoblauch in einem großen Bräter im Öl 15 Min. scharf anbraten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzfügen. Mit dem Wein löschen und 15 Min. offen machen. Wasser hinzfügen, bei geringer Temperatur 1 Stunde im offenen Bräter leise leicht wallen.

Den Fond durch ein Sieb gießen und auf 1/2 Liter blubbernd kochen. Abkühlen, bei geschlossenem Deckel bis zum nächsten Tag abgekühlt stellen.

Während der Fond kocht, für den Wildschweinrücken den Speck grob würfelig schneiden, Kren abschälen und ebenfalls würfelig schneiden. Beider mit Kümmel, Pfeffer und Salz vermengen und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Die Menge auf die Oberseite des Rückens aufstreichen, abdecken und eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Einen Tag später das Backrohr auf 225 °C (Gas 4) vorwärmen. Den Wildschweinrücken auf die Saftpfanne legen und auf der 2.

Leiste von unten 25-eine halbe Stunde rösten.

In der Zwischenzeit den Saucenfonds erhitzen, den Kren für die Sauce abschälen und fein raffeln. Kren mit Zucker, Salz, Saft einer Zitrone und Krem fraîche durchrühren und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Den gegarten Wildschweinrücken von der Saftpfanne nehmen, das Rückenfleisch herauslösen und fest in Aluminiumfolie einschlagen. Die Röststoffe mit ein klein bisschen Wasser löschen und zum Saucenfond Form. Die kleinen Filets in einem Pfännchen anbraten (5 min), dann mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Das Meerrettichgemisch in den Saucenfond Form, mit Salz nachwürzen und die Sauce vielleicht ein kleines bisschen binden. Das Fleisch aus der Folie einschlagen und diagonal in Scheibchen schneiden. Die Sauce dazu getrennt zu Tisch bringen.

Dazu: gemischtes Gemüse (siehe unten) und Petersilienkartoffeln.

Gemischtes Gemüse:

Navets und Karotten von der Schale befreien und abspülen, Navets halbieren, Karotten diagonal in dicke Scheibchen schneiden. Bohnen reinigen und abspülen, in kochend heissem Salzwasser 7 Min. blanchieren, dann in geeistem Wasser abschrecken.

Kalbsfond erhitzen, Butter darin zerrinnen lassen. Karotten und Navets hinzfügen, mit Pfeffer, Salz und Zucker nachwürzen, bei geschlossenem Deckel ca. 7 Min.. Garen. Zum Schluss die blanchierten Bohnen hinzfügen und unter Wenden miterhitzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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