Wildschweinrücken Mit Lebkuchensauce

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Portionen: 4

  • 1 Rehrücken od. Wildschweinrücken ; 1 kg; von dem Händler häuten u. die Haut mitgeben lassen
  • 3000 ml Buttermilch (circa)
  • 2 Braune Kuchen (Lebkuchen jeweils 35 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 50 g Fetter Speck in dünnen Scheibchen
  • 350 g Zwiebel
  • 250 ml Wildfond
  • Sm Wasser
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Sherry (trocken)

Den Rehrücken (Wildschweinrücken) in Buttermilch legen u. Zugedeckt 2 Tage an einem abkühlen Ort durchziehen. Das Backrohr auf 250 °C (Gas 5; Umluft nicht empfehlenswert) vorwärmen.

Die braunen Kuchen in einen Tiefkühlbeutel stecken u. Mit dem Nudelwalker zerbröseln. Den Rehrücken (Wildschweinrücken) aus der Buttermilch nehmen, abbrausen, abtupfen u. Die echten (kleinen) Filets herauslösen. Mit Salz u. Pfeffer würzen, auf die Saftpfanne des Backofens legen u. Mit den Speckscheiben überdecken. Die Zwiebeln schälen, vierteln um den Rehrücken legen. Das Fleisch auf der 2. Leiste von unten 15 bis 25 Min. rösten. Öfter mit den Fond begiessen.

Sobald sich Röststoffe gebildet haben, nach u. Nach ein wenig Wildfond hinzfügen. Den Speck abnehmen, den Rehrücken auf der obersten Leiste unter dem Bratrost noch 5 bis 10 Min. braun werden lassen. Aus der Saftpfanne nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen.

Die Röststoffe von der Saftpfanne lösen, die Sauce durch ein Sieb in einen Kochtopf umgiessen. Den übrigen Wildfond u. Die Lebkuchenbrösel hinzfügen u. Bei starker Temperatur 5 min kochen. Den Saft von dem Rehrücken aus der Folie hinzugießen. Mit Zucker, Pfeffer, Salz u. Sherry nachwürzen, einmal aufwallen lassen.

Den Rehrücken von dem Knochen lösen u. Schräg in Scheibchen schneiden. Auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere befüllen. Dazu passen Serviettenknödel.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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