Wildschweinrücken mit Kürbiskernkruste auf Wacholderjus, gebratene

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Portionen: 4

Wildschweinrücken::

  • 1 Wildschweinrücken ( von dem Überläufer ) etwa 1 kg
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Öl (zum Anbraten)
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)

Kürbiskernkruste::

  • 180 g Butter
  • 0.5 Zwiebel
  • 60 g Bauchspeck (durchwachsen)
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 60 ml Kürbiskernöl
  • 180 g Kürbiskerne (geröstet)
  • 40 g Brösel von frischem Toastbrot
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)

Wacholdersauce::

  • 60 g Butter
  • 6 Wacholderbeeren
  • 80 ml Madeira
  • 30 ml Portwein
  • 50 ml Rotwein (kräftig)
  • 300 ml Wildfond
  • 1 EL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)

Pfifferlinge::

  • Butter (geklärt)
  • 500 g Eierschwammerln
  • 30 g Schinkenspeck, sehr fein gewürfelt
  • 5 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 20 g Schnittlauch (fein geschnitten)

Kürbistarte, Füllung::

  • 20 g Butter
  • 0.5 Zwiebel (gewürfelt)
  • 20 g Speck (gewürfelt)
  • 400 g Kürbis
  • 50 g Karotten
  • 30 g Ingwer in Scheibchen
  • 40 ml Weisswein
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 1 Ei
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 EL Petersilie (gehackt)

Kürbistarte, Röstiboden::

  • 1 lg Erdapfel
  • Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Weizenstärkemehl
  • 1 Blätterteigplatte, tiefgefroren
  • Mehl (zum Ausrollen)
  • 1 Ei (zum Bestreichen)

Kürbiskernkruste: Für die Kürbiskernkruste gewürfelten Speck und Zwiebeln in Butter glasig andünsten, angedrückte Wacholderbeere und Rosmarinzweig dazugeben und weiter weichdünsten bis die Zwiebel goldbraun ist. Das so aromatisierte Butterfett durch ein Sieb gießen und auffangen, mit den feingehackten Kürbiskernen, Kürbiskernöl und den Weissbrotbröseln mischen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in Folie grollt kaltstellen.

Wildschweinrücken: Den ausgelösten und parierten Wildschweinrücken mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann in heissem Öl mit Rosmarin, Thymian und angedrücktem Wacholder kurz von allen Seiten anbraten.

Wildschweinrücken aus der Bratpfanne nehmen und im Herd bei 140 °C 10 Min. lang ruhen. Kurz vor dem Servieren den Rücken mit der Kürbiskernkruste belegen und unter dem Salamander bzw. Der Grillschlange gratinieren.

Wacholdersauce: Wacholder gemeinsam mit der Butter klein hacken und durch ein feines Sieb aufstreichen, die Wacholderbutter in Folie gerollt abgekühlt stellen.

Madeira, Portwein und Rotwein beinahe komplett reduzieren, mit Wildfond aufgiessen und wiederum auf ein Drittel reduzieren. Alles zusammen mit der kalten, in Würfel geschnittenen Wacholderbutter aufmixen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss mit Crème fraîche verfeinern.

Eierschwammerln: Butterschmalz in einer breiten Bratpfanne erhitzen, Schinkenspeck darin anbraten, Eierschwammerln und Schalottenwürfel hinzfügen, 1 Minute anbraten, Rosmarinzweig hinzfügen und 1 Minute unter mehrmaligem Schwenken weiter rösten.

Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarinzweig entfernen und Schnittlauch unterrühren, auf Küchenpapier abrinnen, auf der Stelle anrichten!

Kürbistarte, Füllung: Speck, Ingwerscheiben und Zwiebeln in Butter andünsten, mit Weisswein löschen und so lange weiter weichdünsten, bis der ausgetretene Fond komplett reduziert ist. Ingwerscheiben entnehmen, den geraspelten Kürbis hinzfügen, kurz andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ei, Crème fraîche und Petersilie einrühren, zur Seite stellen.

Kürbistarte, Röstiboden: Für den Röstiboden die geschälte Erdapfel grob reiben und ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, mit Stärkemehl bestäuben und kneten. Butterschmalz in einer Bratpfanne von ungefähr 20 cm ø erhitzen. Röstimasse in die Bratpfanne einstreuen, leicht glatt drücken und von beiden Seiten goldbraun anbraten.

Kürbismasse darauf gleichmäßig verteilen, mit dem ausgerollten Blätterteig belegen und mit verquirltem Ei bestreichen, mit einer Gabel Löcher einstechen. Im aufgeheizten Herd bei 220 °C ca. 10 Min. backen.

Servieren: Wildschweinrücken in schräge Scheibchen schneiden und mit den Eierschwammerln und der geachtelten Kürbistarte auf einem aufgeheizten Teller arrangieren, mit der aufgeschäumten Wacholdersauce aufgießen und mit einem pochierten mit Preiselbeeren gefüllten Apfel garnieren.

Eierschwammerln, Kürbistarte

Unser Tipp: Verwenden Sie zum Kochen Ihren Lieblingsrotwein!

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