Wildschweinrücken Auf Sardische Art

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  • 200 g Kleine Zwiebeln ersatzweise Schalotten
  • 1 Bund Kleine Karotten mit Grün
  • 150 g Knollensellerie
  • 0.25 Zimt (Stange)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Sternanis
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 1 Teelöffel Kümmel (ganz)
  • 800 g Wildschweinrücken ausgelöst küchenfertig
  • Salz
  • 6 EL Olivenöl
  • 60 g Dörrzwetschken
  • 1 EL Staubzucker
  • 1 Teelöffel Rotweinessig
  • 1 Lorbeergewürz
  • Zimt (gemahlen)
  • 60 g Rosinen
  • 200 ml Wildfond
  • 10 g Schoko (zartbitter)
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Muskat
  • 80 g Speck (durchwachsen, dünne Scheiben)

1. Die Zwiebeln und Karotten abschälen, das Grün der Karotten 2 cm über dem Stiel klein schneiden. Den Sellerie abschälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Zimtstange, Gewürznelken und den Sternanis in einem Mörser grob zerkleinern und mit Pfeffer- und Korianderkörnern und dem ganzen Kümmel in eine Gewürzmühle befüllen. Das Backrohr auf 100 °C vorwärmen.

2. Wildschweinrücken abspülen und abtrocknen, mit Salz würzen und aus der Mühle würzen. In einer Bratpfanne 3 El Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, auf einen Gitterrost legen. Den Bratrost auf ein tiefes Blech setzen und zusammen in den Herd schieben. Das Fleisch im Herd in 30 bis 40 Min. rosa rösten.

3. Die Dörrzwetschken halbieren. In einer Bratpfanne den Staubzucker hell karamellisieren. Das vorbereitete Gemüse und 2 El Olivenöl zufügen, Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig löschen.

Das Lorbeergewürz, ein bisschen gemahlenen Zimt, die Dörrzwetschken und die Rosinen hinzfügen. Wildfond aufgießen und schonend auf 1/3 kochen. Die Schoko mit den Wacholderbeeren untermengen, mit Salz und einer Prise Muskat nachwürzen.

4. Speckscheiben von dem harten Rand befreien, in Streifchen schneiden.

Mit dem übrigen Olivenöl in einer Bratpfanne kross anbraten. Auf Küchenrolle abrinnen.

5. Den Wildschweinrücken diagonal in schmale Scheibchen schneiden. Gemüse und Dörrzwetschken samt Sauce auf aufgeheizten Tellern gleichmäßig verteilen. Die Fleischscheiben darauf anrichten, die Speckstreifen darüber legen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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