Wildschweinroulade mit Pilzen gefüllt und Pastinakenpüree

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Portionen: 4

  • 4 Rouladenscheiben von der Wildscheinkeule
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebel
  • 150 g Eierschwammerln
  • 0.5 Stangensellerie
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 1 Teelöffel Wacholder- und Pimentkörner
  • 2 EL Butterschmalz
  • 4 Speck (Scheiben)
  • 1 Teelöffel Senf
  • 125 ml Rotwein
  • 125 ml klare Suppe
  • 1 Teelöffel Mehlbutter

Für das Pastinaken-Püreee:

  • 3 Pastinaken
  • 2 Schalotten
  • 1 Teelöffel Butter
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 1 Prise Muskat
  • Pfeffer
  • Salz

Die Rouladenscheiben zwischen einem Tiefkühlbeutel sehr dünn klopfen, mit wenig Salz und ein kleines bisschen Pfeffer würzen.

Eine Zwiebel abschälen und klein schneiden. Die Eierschwammerln reinigen und klein hacken, den Stangensellerie klein schneiden. Petersilie abspülen, trocken schütteln und grob hacken. Wacholder und Pimentkörner im Mörser zerkleinern. 1 El Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, Eierschwammerln, Stangensellerie, Zwiebel und die Gewürze anrösten. Die gehackte Petersilie hinzfügen.

Auf einem Küchenbrett 4 sehr dünn geschnittene Speckscheiben legen. Das dünn geklopfte Rouladenschnitzel darauf legen und mit Senf bestreichen.

Die Pilzmasse darauf verstreichen und die Roulade einrollen. In Frischhaltefolie einschlagen und ein kleines bisschen ruhen (am besten eine Nacht lang).

Eine Zwiebel von der Schale befreien und grob würfelig schneiden. In einem Kochtopf 1 El Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebelwürfel und die Rouladen in heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Immer noch mal den Bratensatz mit Rotwein und klare Suppe löschen und bei geschlossenem Deckel bei schwacher Temperatur 30 Min. dünsten.

Rouladen herausnehmen, warm stellen. Den Bratensaft passieren, mit Mehlbutter binden und nachwürzen.

Für das Püree die Pastinaken von der Schale befreien und abschneiden. Schalotten von der Schale befreien und fein würfeln.

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotten darin glasig weichdünsten, Pastinaken dazugeben und mit der klare Suppe auffüllen. Mit ein kleines bisschen Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und zugedecktbei kleiner Flamme weich weichdünsten.

Die Flüssigkeit sollte restlos kochen, vielleicht die Temperatur erhöhen. Sind die Wurzeln sehr weich, mit dem Pürierstab gut zermusen. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.

Rouladen mit Sauce und Pastinakenpüree anrichten.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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