Wildschweinroulade mit Kastanien-Rotkraut und Schupfnudeln

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Portionen: 4

Rouladen::

  • 1 Zwiebel
  • 1 Stangensellerie
  • 0.5 Teelöffel Wacholderbeeren, gemörsert
  • 0.5 Teelöffel Pimentkörner, gemörsert
  • 2 EL Petersilie (feingehackt)
  • 4 Rouladenscheiben von der Wildschweinkeule
  • 1 EL Senf (scharf)
  • 4 Scheiben Bauchspeck, dünn geschnitte
  • 3 Schalotten (grob gewürfelt)
  • 100 ml Rotwein
  • 200 ml klare Suppe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz
  • Tiefkühlbeutel
  • Frischhaltefolie

Maronen-Rotkraut::

  • 16 Esskastanien (Maronen)
  • 1 sm Kopf Rotkraut
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer, grob zerstoßen
  • 1 Prise Wacholder, zerstoßen
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Prise Neugewürz (zerstossen)
  • 1 EL Preiselbeerkonfitüre
  • 1 EL Johannisbeerkonfitüre
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butterschmalz

Schupfnudeln::

  • 400 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 3 Eidotter
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter

Die Zwiebel in feine Ringe schneiden, Stangensellerie fein würfelig schneiden. Beides in einer Bratpfanne mit Butterschmalz anschwitzen. Wacholder, Pimentkörner und Petersilie hinzfügen. Die Fleischscheiben zwischen einer Gefriertüte sehr dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen und die Zwiebelmasse darauf gleichmäßig verteilen. Jeweils eine Speckscheibe unter die Fleischscheiben legen und zusammenrollen, sodass ein Teil Speck innen und der Rest aussen ist.

Die Rouladen in Frischhaltefolie einschlagen und eine Nacht lang im Kühlschrank ruhen.

Die Rouladen aus der Folie packen, in einer Bratpfanne mit Butterschmalz von allen Seiten rundherum anbraten, Schalotten dazugeben und andünsten. Mit ein kleines bisschen Rotwein löschen, diesen kochen, dann übrigen Wein und ein kleines bisschen klare Suppe dazugeben, sodass der Topfboden mit 1 cm Flüssigkeit bedeckt ist. Bei niedriger Hitze mit Deckel die Rouladen ca. 45 min dünsten, dabei immer wiederholt mit ein kleines bisschen klare Suppe löschen. Die Rouladen herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren bzw. mit dem Pürierstab fein zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Für das Kraut Kastanien kreuzweise einkerben und 5 Min. in kochend heissem Wasser gardünsten. Herausnehmen und noch heiß die Schalen sauber entfernen. Das Rotkraut vierteln, den Stiel entfernen und das Kraut fein hobeln bzw. klein schneiden. (Je feiner der Kohl geschnitten wird, umso kürzer wird die Garzeit.) Die Schalotten in schmale Ringe schneiden und in einem Kochtopf mit Butterschmalz (oder Gänseschmalz) anschwitzen. Rotwein, Kohl, Balsamessig, Lorbeergewürz, grünen Nelke, Pfeffer, Wacholder, Neugewürz und ein klein bisschen Salz dazugeben und in etwa 20 Min. bei geschlossenem Deckel gardünsten, dabei immer ein weiteres Mal umrühren. Danach Preiselbeer- und Johannisbeermarmelade sowie Kastanien dazugeben und weitere 15 Min. gardünsten. Im offenen Kochtopf den entstandenen Saft kochen und das Kraut nachwürzen.

Für die Schupfnudeln Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen, abschütten und auf der noch warmen Herdplatte gut ausdampfen. Heisse Erdäpfeln durch die Presse drücken, rasch Eidotter einrühren. Wenn der Teig zu dünn ist, 1-2 El Mehl einrühren. Die Kartoffel-Masse mit Pfeffer, Salz und einer Messerspitze Muskatnuss würzen. Daraus Schupfnudeln, ähnlich wie kleine Zigarren formen, in kochendem Salzwasser ein paar Min. ziehen, herausnehmen und abrinnen. Kurz vor dem Servieren in einer Bratpfanne mit Butter anschwenken.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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