Wildschweinragout mit Zwetschken

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Portionen: 4

  • 800 g Wildschwein (aus der Keule)
  • 100 g Getrocknete, entsteinte Zwetschken
  • 30 g Orangeat
  • 30 g Rosinen
  • Evtl. 2 El Pinienkerne
  • 1 Teelöffel Frischer Rosmarin (oder 1/2 Tl getrockneter)
  • 1 lg Zwiebel
  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Marinade:

  • 500 ml Rotwein (kräftig)
  • 125 ml Rotweinessig (mild)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Lauchsellerie
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 0.25 Teelöffel Salz

Vorbereitung (circa 90 min):

Für die Marinade den Rotwein gemeinsam mit dem Rotweinessig aufwallen lassen. Zwiebel, Karotte und Stangensellerie grob zerteilen und mit allen Gewürzen zum Rotwein und Rotweinessig Form, circa fünf Min. im geschlossenen Kochtopf herzhaft auf kleiner Flamme sieden und auskühlen.

Wildschweinfleischwuerfel (circa drei Zentimeter) in eine ausreichend große Schüssel Form, mit der kalten Marinade begiessen und bei geschlossenem Deckel eine Nacht lang im Kühlschrank durchziehen. Fleischwürfel herausnehmen, mit Küchenpapier abtrocknen und die Marinade durch ein feines Sieb gießen.

Im Schmortopf das Olivenöl erhitzen, Fleisch portionsweise einfüllen, bei mittlerer Hitze rundherum anbräunen. Anschliessend mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit der Hälfte der Marinade aufgießen und das Fleisch eine halbe Stunde bei geschlossenem Kochtopf dünsten.

Die getrockneten Zwetschken in der übrigen Marinade einweichen, Rosinen nur in Wasser einweichen und Orangeat fein in Würfel schneiden. Danach Zwetschken und Rosinen abrinnen und die Marinade wiederholt auffangen. Zwetschken in feine Streifchen zerteilen und Zwiebel und Rosmarin klein hacken.

Butter in einer Bratpfanne schmelzen, Zwiebeln glasig dünsten, Orangeat, Rosinen, Zwetschken und Rosmarin untermengen, gut mischen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade aufgießen und ein paar Min. herzhaft auf kleiner Flamme sieden. Die Früchtemischung zum Wildschweinragout Form und ein weiteres Mal zehn Min. dünsten. Sobald das Fleisch weich ist, Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, vielleicht mit Pinienkerne überstreuen und sehr heiß zu Tisch bringen.

Als Zuspeise kleine Thymianknödel dazu anbieten.

Tipp: Zwetschken können ebenso am Vortag mit dem Fleisch in Rotwein eingelegt werden.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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