Wildschweinragout mit Polenta-Mandel-Püree

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Portionen: 4

  • 800 g Wildschweinschulter; ohne Knochen, küchenfertig
  • 200 g Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 2 Zwiebel
  • 1 EL Öl
  • 200 ml Rotwein
  • 40 ml Ital. Weinbrand z.B. Vecchia Romagna
  • 1 EL Paradeismark
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 1 piece 2 cm Zimtrinde
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Streifchen Orangenschale unbehandelt
  • 0.5 Teelöffel Staubzucker
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 40 g Feigen (getrocknet)
  • 40 g Marillen (getrocknet)
  • 5 g Schoko (zartbitter)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter

Püreee:

  • 2 EL Mandelblättchen
  • 1 EL Öl
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 500 ml Milch
  • 1 Lorbeergewürz (klein)
  • 100 g Maisgriess
  • Salz
  • Muskat (gerieben)

Haben Sie schon dieses köstliche Rezept mit Rotwein ausprobiert?

Das Fleisch in zwei bis drei cm große Würfel schneiden. Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln von der Schale befreien und in zehn bis zwanzig mm große Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem breiten Kochtopf im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Den Bratensatz mit der Hälfte von dem Wein sowie dem Weinbrand löschen, das Paradeismark unterziehen und sirupartig reduzieren. Den übrigen Wein aufgießen und wiederholt reduzieren.

Das Gemüse und die Fleischwürfel hinzfügen und mit so viel klare Suppe aufgiessen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Temperatur knapp unter dem Siedepunkt zirka anderthalb Stunden weich dünsten.

Nach einer Stunde Wacholderbeeren, Lorbeergewürz, Pfefferkörner, Neugewürz und zerstossene Zimtrinde hinzfügen.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren und jeweils nach Konsistenz noch ein klein bisschen reduzieren. Ungeschälten Knoblauch, Ingwer und Orangenschale zufügen, ein paar Min. in der Sauce ziehen und wiederholt entfernen.

Den Staubzucker in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig löschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Feigen und die Marillen vierteln und mit der Schoko zur Schmorsauce Form. Mit Salz, Pfeffer und dem reduzierten Balsamessig nachwürzen. Die Butter hinzfügen und darin zerrinnen lassen.

Das Fleisch wiederholt in die Sauce Form und kurz erwärmen.

Das Wildschweinragout mit dem Polenta-Mandel-Püree auf warmen Tellern anrichten.

Polenta-Mandel-Püree: Die Mandelblättchen in einer Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten, herausnehmen und mit dem Öl durchrühren. Die klare Suppe mit der Milch und dem Lorbeergewürz aufwallen lassen, den Maisgriess einrieseln und unter häufigem Rühren ca. dreissig Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Mandelkerne mit dem Öl unterziehen. Das Lorbeergewürz entfernen und das Püree mit Salz und frisch geriebenem Muskt abschmecken.

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