Wildschweinpfeffer

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Portionen: 8

  • 125 ml Essig
  • 125 ml Wasser
  • 125 ml Rotwein
  • Salz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Zimt (Stange)
  • 3 Sternanis
  • 3 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 2 Frischlingsschultern; von insgesamt in etwa 2 kg
  • Oder soviel Wildfleisch mit K
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebel
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 1 Gross. Bund Petersilie
  • 3 Knoblauchzehen
  • 250 ml Rindsuppe
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)
  • 200 g Saurer Rahm; wenigstens 30 % Fett;
  • Oder Crème fraîche

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Man kann Hasenkeulen, die Schultern von dem Reh bzw. von dem jungen Wildschwein, selbstverständlich genauso Dammhirsch bzw. Hirsch verwenden. Man kann Hasenkeulen, die Schultern von dem Reh bzw. von dem jungen Wildschwein, selbstverständlich genauso Dammhirsch bzw. Hirsch verwenden.

Wasser, Essig, Wein und Gewürze aufwallen lassen, etwa zehn Min. auf kleiner Flamme sieden und wiederholt auskühlen. Die Fleischstückchen, falls es der Kochtopf erlaubt, ganz oder je in große Portionsstücke schneiden. Die Teile abspülen, Fettpartien und alle losen Lappen entfernen, wenn nötig, Einschusslöcher putzen.

In einen großen Schmortopf oder evtl. Bräter betten. Knoblauch, Karotten, Zwiebeln und Porree reinigen und grob würfeln und rund um die Fleischstückchen in den Kochtopf befüllen. Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen. Die Stängel mit Küchenzwirn zu einem Sträusschen zusammenbinden. Die erkaltete Beize über die Fleischstückchen gießen. Sie in dieser Beize zwei, drei Stunden bei Raumtemperatur einmarinieren, ab und zu die Stückchen auf die andere Seite drehen, damit alle von der Beize erreicht werden.

Wer dem Fleisch länger das Würzbad gönnen möchte, packt die Fleischstückchen und die vorbereiteten Gemüse sowie die Petersilienstiele in eine große, stabile Plastiktüte bzw. In einen Tiefkühlbeutel, den abgekühlten Bratensud hineingiessen.

Den Beutel verschließen, jetzt tauchen die Fleischstückchen garantiert überall in der Flüssigkeit ein.

Den Beizsud mitsamt den Fleischstücken gemächlich, ohne Deckel, aufwallen lassen, erst dann den Deckel auflegen und das Fleisch zirka eineinhalb Stunden ganz leise leicht wallen. Darauf die Fleischstückchen herausnehmen, von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden.

Für die Sauce den Bratensud durch ein Sieb passieren, dabei genauso die Gemüse durchstreichen, damit die Sauce Bindung bekommt. Wieder aufsetzen und etwa eine Viertelstunde auf kleiner Flamme sieden. Die Maizena (Maisstärke) mit ein kleines bisschen Sauce und Rahm mixen und in die aufkochende Sauce rühren. Die restliches Schlagobers zufügen. Einige min durchkochen, bevor die Fleischwürfel wiederholt eingelegt werden.

Würzig nachwürzen, mit den Petersilienblättern überstreuen und in einer Terrine zu Tisch bringen.

Zuspeise: Salzkartoffeln, frisch hausgemachte Eiernudeln beziehungsweise Semmelknödel. Als Getränk ein kräftiger Rotwein: Bordeaux beziehungsweise Rioja.

Tipp: Die Sauce bekommt eine schönere Farbe, mehr Konsistenz und Aroma, wenn man erst einmal des Ankochens ein Achtel Liter frisches Schweineblut zugiesst. Man muss es bei dem Metzger gesondert bestellen, damit er es mit Essig abrührt und aufhebt.

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