Wildschweinnacken mit Orangenkraut und Serviettenknödeln

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Portionen: 4

  • 1.5 Kilo Wildschweinnacken
  • 1 Kilo Knochen
  • 2 Karotten
  • 1 Porree
  • 2 Zwiebeln (gross)
  • 0.5 Butterrübe
  • 0.25 Sellerieknolle
  • 2 Erdäpfeln
  • 1500 ml klare Suppe
  • 1 Kilo Sauerkraut
  • 100 g Zucker
  • 500 g Orangen (Saft)
  • 0.5 Zitrone
  • 4 Semmeln (vom Vortag)
  • 2 Eier
  • 150 g Milch
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Lorbeer
  • Wacholder
  • Kümmel
  • Muskat

Den ausgelösten Wildschweinnacken mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen und in heissem Pflanzenöl von allen Seiten anbraten. Die zerkleinerten Wildschweinknochen dazugeben ebenso Butterrübe, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Porree (grob zerkleinert). Die klare Suppe aufgießen, den Kochtopf verschließen und im Herd bei 180 Grad 3 Stunden dünsten.

Den Orangensaft auf ein Drittel kochen, den Zucker im Kochtopf zerrinnen lassen und mit ein kleines bisschen abgeriebener Orangenschale, dem Saft von einer 1/2 Zitrone, dem Orangenlikör und dem eingekochten Orangensaft mischen. In einem Kochtopf 50 g Butter schmelzen, 1 Schalotte anschwitzen und das gewaschene Sauerkraut dazugeben. Mit dem Orangensaft-Mix und Lorbeer, Wacholder und zerstoßenem Pfeffer 1 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Die Semmeln von dem Vortag kleinwürfelig schneiden. Die Milch auf dem Küchenherd mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss erhitzen. In einer Bratpfanne 2 Schalotten, Knoblauch und klein geschnittene Petersilie anbraten und mit der Milch sowie den Semmeln mischen. Die Menge in Frischhaltefolie zur Rolle formen und im Geschirrhangl eingewickelt in heissem Wasser unterm Siedepunkt eine 3/4 Stunde pochieren. Anschliessend abkühlen, in Scheibchen schneiden und in der Bratpfanne anbraten.

Den Bratensud von dem Fleisch zur Sauce passieren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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