Wildschweinkopfsuelze mit gr. Pfeffer und Dörrzwetschken

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Portionen: 4

Wildschweinkopfsuelze:

  • 800 g Wildschweinfleisch, von Zunge, Backen, Hals
  • 1 EL Zucker
  • 1 Teelöffel Salz
  • Einige Pfefferkörner
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 Bouquet garni, Sellerie, Karotte, Porree, Lorbeergewürz und Zwiebel, mit Bindfaden zusammengebunden
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 g Dörrzwetschken
  • 1 EL Pfeffer (grün)
  • 10 Gelatine (Blätter)
  • 40 ml Portwein (rot)
  • 30 ml Armagnac

Kartoffellauchsalat:

  • 1 Schalotte
  • 0.5 Eiklar
  • 0.5 Teelöffel Senf
  • 2 EL Distelöl
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Rindsuppe
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 sm Erdäpfeln (festkochend)
  • 1 Porree (Stange)
  • 0.5 Frisée-Blattsalat
  • 0.5 Bund Schnittlauch

Wildschweinfleisch eine Nacht lang mit Pfeffer, Zucker, Salz, Thymian, und Knoblauch einmarinieren. Fleisch abwaschen und in klarem Wasser einmal zum Kochen bringen. In einem Kochtopf gerade flach mit Wasser überdecken, das Fleisch mit dem Bouquet garni 40-50 Min. gemächlich weich machen. Fleisch herausnehmen, abkühlen und in Stückchen schneiden. klare Suppe durch ein Sieb gießen und die Zwetschken darin einweichen.

3/4 l der klare Suppe abmessen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, (vielleicht mit zwei Eiklar klären). Gelatine einweichen, auspressen und mit dem Portwein erwärmen, zerrinnen lassen und mit dem Arnagnac in die klare Suppe Form. In einer Backschüssel auf Eiswürfeln herunterkühlen.

Wenn das Gelee zu stocken beginnt, den grünen Pfeffer hinzfügen und damit einen Spiegel in eine Auflaufform gießen. Als nächstes abwechselnd Fleisch und Zwetschken einschichten und das Gelee hineingiessen. Die geben in Kühlschrank gut durchkühlen.

Für das Dressing die Schalotte abziehen, in Ringe schneiden. Eiklar mit dem Senf glattrühren und nach und nach das Öl hineinschlagen. Essig, klare Suppe und Schalottenringe dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Erdäpfeln in der Schale machen, schälen und in Scheibchen schneiden. Frisée reinigen, abspülen, trockenschleudern. Den Schnittlauch abspühlen, abtrocknen, in Ringe schneiden, alle Ingredienzien mit dem Dressing einmarinieren.

Die Aspik in Scheibchen schneiden. Mit dem Erdapfel-Porree-Blattsalat anrichten.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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