Wildschweinkeule

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Portionen: 8

Für 8 Portionen:

  • 1000 g Wildschweinkeule
  • 0.5 Teelöffel Kräutersalz
  • 120 g Butterschmalz
  • 8 Tb
  • Schwarzbrotbrösel
  • 8 Dünne Scheibchen fetter Speck (jeweils in etwa 10x20 cm).

Marinade:

  • 500 ml Weisswein (herb)
  • 500 ml Wasser
  • 125 ml Essig
  • 200 ml Öl
  • 1 Karotte, abgeschält
  • 1 Zwiebel, abgeschält
  • 0.25 Sellerieknolle, abgeschält, in Scheibchen geschnit
  • 5 Petersilie (Stengel)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Gewürznelken
  • 8 Pfefferkörner
  • 6 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 2 Zitronenschnitze

Sauce:

  • 2 Teelöffel Senf (scharf)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 6 Orangen
  • 100 ml Grand Marnier
  • 2 EL Abgerieben Orangenschale.

Die Wildschweinkeule in Längsrichtung aufschneiden, Knochen entfernen. Die entbeinte Keule mit einem Baumwollfaden zusammenbinden.

Die Ingredienzien der Marinade in eine grosse Schüssel füllen. Keule einlegen und 24 Stunden abgekühlt stellen. Die Keule sollte dabei ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein. Während dieser Zeit ein paarmal auf die andere Seite drehen.

Einen Tag später das Fleisch herausnehmen, trocken reiben und mit Kräutersalz einreiben. Die Marinade durchsieben (nicht wegschütten!) und das Gemüse gut abrinnen. Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Das Schmalz in einem Reindl erhitzen und die Keule auf allen Seiten anbraten. Das Gemüse dazugeben, ebenso anbraten und mit 1/2 Liter Marinade aufgiessen. Das Schwarzbrot dazugeben, aufwallen lassen, den Braten mit dem Speck überdecken. Deckel auflegen und 2-1/2 bis 3 Stunden weich dünsten. Das Fleisch in dieser Zeit immer noch mal auf die andere Seite drehen und den Speck noch mal auflegen. nach und nach die übrige Marinade zugiessen. Den Braten in geöffneten und abgeschalteten Herd warm stellen.

Die Sauce in einen Kochtopf Form, Orangenschale und Senf zufügen, gut durchkochen. Alles durch ein Sieb passieren, noch mal in das Reindl Form. 2 Orangen ausdrücken, den Saft in das Reindl Form und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die übrigen Orangen abschälen, die weisse Haut entfernen und die Orange filetieren.

Speck und Spagat von der Keule entfernen, den Braten aufschneiden, mit der Sauce begiessen und die Orangenfilets dazugeben.

Falls Du nicht weisst, wie man Orangen filetiert: Von aussen mit einem Küchenmesser die einzelnen Schnitze entfernen, so dass die seitliche Haut der Schnitze stehen bleibt.

Als Zuspeise eignen sich Blaukraut und Spatzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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