Wildschweinkeule mit Serviettenknödel nach Oma Minas Rezept

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Wildschweinkeule Mit Pistazien (6-8 Personen):

  • 1 Wildschweinkeule (1, 7 kg bei dem Wildhändler vorbestellen)
  • 20 Kardamonkapseln
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 60 g Pistazienkerne
  • 20 g Honig
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Zwiebel
  • 150 g Karotten
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 300 ml Wildfond
  • 1 Teelöffel Maizena (Maisstärke)

Serviettennknoedel Nach Oma Mina (4 Personen) 300:

  • 200 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 60 g Schalotten
  • 6 Petersilie (glatt)
  • 2 EL Öl
  • 5 Eier
  • 80 g Butter

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

Die Keule am Knochen entlang einkerben. Den Knochen herauslösen und mit einem Küchenbeil grob zerkleinern. Überschüssiges Fett und Sehnen von dem Fleisch entfernen. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samen herausnehmen. Pfefferkörner zerdrücken und mit Kardamon und Pistazien in der Bratpfanne ohne Fett 30 Sekunden rösten. Abkühlen, in einer Moulinette grob mahlen oder evtl. im Mörser zerstoßen.

In einer Backschüssel mit Honig und 3 El Olivenöl durchrühren.

Die Keule rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2/3 der Gewürzpaste befüllen und leicht glatt drücken. Die Keule mit Spagat zusammenbinden.

Zwiebeln grob zerkleinern, Karotten grob in Würfel schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin bei starker Temperatur hellbraun anbraten. Herausnehmen, die Knochen im Bräter bei mittlerer Hitze fünf min anrösten. Zwiebeln, Möhrenund Wacholderbeeren hinzfügen und weitere fünf min rösten. Paradeismark hinzfügen und 30 Sekunden mitbraten. Alles mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen. Die angebratene Keule wiederholt einfüllen und im aufgeheizten Backrohr auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde und 50 min bei 150 °C bei geschlossenem Deckel gardünsten.

Mehrmals auf die andere Seite drehen und mit Flüssigkeit begiessen.

Gegarte Keule herausnehmen. Im ausgeschalteten Herd in Aluminiumfolie gewickelt warm halten. Fleischsaft durch ein Sieb in einen Kochtopf aufstreichen, auf die Hälfte kochen und mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Maizena (Maisstärke) leicht binden. Keule aus der Folie nehmen.

Das Garn entfernen, die übrige Würzpaste auf das Fleisch aufstreichen und unter dem aufgeheizten Backofengrill zwei min gratinieren. Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und mit Sauce, Serviettenknödeln und Möhrengemüse zu Tisch bringen.

Serviettennknoedel nach Oma Mina:

1. Das Brot würfelig schneiden. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss erwärmen. Die Brotwürfel einrühren, 15 Min. ziehen.

2. Schalotten fein würfelig schneiden, Petersilienblätter klein schneiden. Das Öl in der Bratpfanne erhitzen, die Schalotten darin zwei min weichdünsten. Schalotten und Zwiebeln und unterziehen.

3. Eier trennen. Butter cremig aufschlagen, dabei nach und nach die Eidotter hinzfügen. Eiklar mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Eigelbmischung vorsichtig mit dem Brot vermengen. Daraufhin den Schnee unterziehen. Die Menge auf einem nassen Küchentuch zu einer 35 cm langen Rolle formen und fest einrollen. Die Enden mit Spagat fest zusammenbinden. Die Rolle in kochendem Salzwasser eine halbe Stunde ziehen.

4. Den Serviettenknödel aus dem Wasser nehmen und abrinnen. Auswickeln, in fingerdicke Scheibchen schneiden und zur Wildschweinkeule zu Tisch bringen.

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