Wildschweinkeule mit

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Portionen: 1

  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Teelöffel Wacholderbeeren
  • 2 Kardamom (Kapseln)
  • 100 g Ingwer (frisch)
  • 1 Zitrone m. unbehand. Sch
  • 1 EL Thymian (getrocknet)
  • 1 EL Pfeffer
  • 4 EL Senf (mittelscharf)
  • 2 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 200 g Fetter Räucherspeck in
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 375 ml Rotwein (kräftig)
  • 40 g Mehl
  • 60 g Butter
  • 1 EL Tannenhonig

1 Zitrone m. Unbehand. Schale - geschrotet schrotet - großen, großen, dünnen Scheibchen Frischhaltefolie, Aluminiumfolie Aluminiumfolie

Wildschweinkeule: von dem Schlachter den Schlussknochen herauslösen und die Stelze zerkleinern. Wildschweinkeule häuten, Rosmarinnadeln von den Stielen streifen. Keule auf der runden Seite mehrfach einstechen und die Hälfte der Nadeln in die Einstiche stecken. Restliche Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die aus den Kapseln gelösten Kardamomkörner im Handrührer zerkleinern. Ingwerwurzel abschälen, raspeln und den Saft durch ein Geschirrhangl in eine geeignete Schüssel drücken. Zitrone abspülen, dünn abraspeln und ausdrücken.

Saft einer Zitrone und -schale, die Hälfte des Thymian, Ingwersaftes, Pfeffer, Senf, Öl und Kräutermischung zu einer Paste durchrühren.

Keule mit der Paste einreiben, mit Frischhaltefolie bedecken und eine Nacht lang durchziehen.

Suppengrün reinigen, abspülen und grob in Würfel schneiden. Die Hälfte der Speckscheiben auf die Saftpfanne legen. Keule mit der runden Seite nach unten darauf plazieren. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundum gleichmäßig verteilen. Knochen und Stelze hinzfügen. Keule mit Salz würzen und mit den übrigen Speckscheiben bedecken.

Keule auf der 2. Leiste von unten in das Backrohr schieben und eine halbe Stunde kochen in dem auf 250 Grad (Gas 5) aufgeheizten Backrohr gardünsten. Nach einer halben Stunde der Temperatur auf 200 Grad (Gas 3) zurückschalten, den Rotwein aufgießen und die Keule weitere 60 min gardünsten. Nach und Nach ein Viertel l Wasser zugiessen und die Keule hin und nochmal mit dem Bratenfond beschöpfen.

Keule herausnehmen und in Aluminiumfolie gewickelt ruhen.

Saftpfanne wiederholt in den auf 250 °C (Gas 5) hochgeschalteten Backrohr schieben und den Pfanneninhalt herzhaft braun werden lassen, zwischendurch gut umrühren. Nochmals ein Viertel l Wasser zugiessen und alle Röststoffe mit einem Pinsel lösen. Alles durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen und entfetten.

Mehl und Butter zusammenkneten. Den übrigen Ingwersaft und Honig in den kochenden Braten-Fond rühren. Mehlbutter dazugeben, wiederholt aufwallen lassen und nachwürzen.

Keule aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

Dazu passen Kartoffelknödel.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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