Wildschweinkeule mit Kastanien und Spatzen

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Portionen: 4

Wildschweinkeule:

  • 2 Kilo Frischlingskeule ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g Butterschmalz

Je 80 G:

  • Sellerie
  • Karotten
  • Porree
  • Zwiebeln (in Würfel geschnitten)

Ausserdem:

  • 750 ml Rotwein (kräftig)
  • 1000 ml Rindsuppe (circa)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken (zerstossen)
  • 3 Gehäufte EL Preiselbeerkonfituer
  • 200 g Kastanien (geschält (Vakuumpaket))

Spätzle:

  • 300 g Mehl
  • 4 Eier
  • 50 ml Milch
  • Salz
  • Muskat

Das Fleisch sehr gut abspülen (es könnten noch Borsten daran hineinhängen), abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen schweren Bräter sehr stark erhitzen, Butterschmalz einfüllen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Röstgemüse zufügen und ebenfalls kurz rösten. Mit dem Rotwein löschen, ihn ein wenig kochen und dann soviel klare Suppe aufgiessen, dass nur noch die Spitze von dem Braten herausguckt. Gewürze und Preiselbeermarmelade unterziehen. In das vorgeheizte Backrohr schieben und bei geschlossenem Deckel bei 180 °C in etwa 2 Stunden dünsten. Eine halbe Stunde vor Ende der Schmorzeit ein wenig Sauce abnehmen, die Kastanien einfüllen und mit in den Herd schieben, so dass sie in der Sauce gardünsten. Vor dem Servieren das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und die übrige Sauce zermusen, so dass sie durch das Gemüse eine schöne Bindung bekommt.

Die Frischlingskeule gemeinsam mit der Sauce, den Kastanien sowie den Spatzen zu Tisch bringen.

Für die Spatzen:

Alle Ingredienzien zu einem Teig durchrühren und derweil mit dem Holzlöffel aufschlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig portionsweise auf ein Spätzlebrett aufstreichen und mit einem Küchenmesser; bzw. einer Palette schmale Streifchen in einen Kochtopf mit kochend heissem Salzwasser schaben. Die Spatzen müssen ca. zwei Min. ziehen, werden dann abgegossen, in kaltem Wasser abgeschreckt und vor dem Servieren in ein wenig Butter kross aufgebraten.

Wem das Schaben zu knifflig ist, der kann ebenso einen Spätzlehobel; bzw. eine Spätzlepresse nehmen.

Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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