Wildschweinbraten

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Portionen: 4

Zubereitung:

  • 3 Stunden plus Marinierzeit

Zum Marinieren:

  • 1 Wildschweinschulter etwa 1, 3 kg
  • 8 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1500 ml Buttermilch

Wildschweinsauce:

  • 1000 g Wildknochen
  • (z. B. von dem Wildschwein)
  • 3 EL Öl
  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 1 EL Paradeismark
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 EL Pfefferkörner

Wildschweinbraten:

  • 1 sm Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Maizena (Maisstärke)

P R O P O R T I O N:

1. Zum Marinieren die Wildschweinschulter 48 Stunden vor dem Braten abgekühlt abbrausen, abtrocknen und in eine große Backschüssel legen. Wacholderbeeren zerstoßen, mit Lorbeerblättern zum Fleisch Form, mit Buttermilch begießen und darin einmarinieren. Das Fleisch abgedeckt abgekühlt stellen, dabei öfter auf die andere Seite drehen.

2. Für die Wildschweinsauce die Wildknochen in einen Brätergeben und im heissen Öl bei mässiger Temperatur unter Wenden dunkelbraun rösten. Suppengrün reinigen und würfeln, Zwiebeln würfeln und beides 10 Min. mit den Knochen rösten. Paradeismark unterziehen, 250 ml Wasser zugiessen und machen. Rotwein und 11 Wasser zugiessen. Den Fond zum Kochen bringen und abschäumen. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben. Fond bei geringer Temperatur offen 1 Stunde machen, durch ein feines Sieb gießen und auf 400 ml machen.

3. Für den Braten das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, abbrausen und abtrocknen. Suppengrün reinigen und würfeln. Zwiebeln würfeln.

Öl in einem Bräter stark erhitzen. Wildschweinschulter mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und von allen Seiten braun anbraten. Suppengemüse und Zwiebeln dazugeben und mit anbraten. Das Fleisch im aufgeheizten Backrohr auf der 2.

Schiene von unten 2 Stunden bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft 160 °C ) offen gardünsten. Nach 30 Min. 350 ml Wasser nach und nach (bei Umluft 400 ml) zugiessen. Nach weiteren 30 Min. das Fleisch mit dem Wildschweinfond öfter begiessen und nach il/i Stunden einmal auf die andere Seite drehen.

4. Die Schulter aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen herauslösen. Das Fleisch bei geschlossenem Deckel im ausgeschalteten Herd warm halten.

5. Für die Sauce die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Kochtopf gießen. Das Gemüse dabei mit einem Schöpfer gut durchdrücken. Fond bei starker Temperatur offen 5 min kochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Maizena (Maisstärke) mit ein klein bisschen kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Dazu passen Kartoffelknödel, Rosenkohl und Birnenhälften mit Preiselbeeren.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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