Wildschwein-Paté mit kandiertem Kürbis

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Portionen: 15

Wildschweinstreifen::

  • 200 g Wildschweinfleisch, mager
  • 5 g Meersalz (grob)
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 50 ml Wacholderschnaps

Wildschweinfarce::

  • 500 g Schweinebauch, halb fett, halb mager
  • 500 g Wildschwein-Schweinebauch
  • 15 g Meersalz
  • 3 g Pfeffer
  • 50 g Weissbrot (Brösel)
  • 10 g Gelatine (Pulver)
  • 150 g Ganze Pinienkerne, geröstet
  • 3 Eier
  • 40 g Schalotten
  • 130 g Tannenspitzengelee

Ausserdem:

  • 400 g Wildschweinfilet
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 300 g Rückenfettscheiben

Kandierter Kürbis::

  • 400 g Muskatkürbis
  • 250 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 50 ml Zitronen (Saft)
  • 50 g Staubzucker
  • Meersalz

Für die eingelegten Wildschweinstreifen das Fleisch in Streifchen schneiden und mit den gehackten Kräutern, Gewürzen und dem Wacholderschnaps einlegen.

Den Wildschein- und Schweinebauch durch den Fleischwolf grob drehen. Mit den fein geschnittenen und gedünsteten Schalotten mischen.

Die Eier, das Tannenspitzengelee und die Wildschweinstreifen mit der Marinade mischen.

Das Wildschweinfilet würzen und in die feinen Rückenfettscheiben einrollen.

Für den Aufbau der Terrine die Auflaufform mit den Rückenspeckscheiben belegen. Daraufhin mit der Füllung ungefähr 2 cm dick befüllen. Daraufhin mit dem kandierten Kürbis befüllen. Zum Schluss das Wildschweinfilet darüber legen und mit der übrigen Füllung die Terrine befüllen.

Zunächst bei 90 °C 20 min, dann bei 70 °C 60 Min. gardünsten.

Der Kern im Wildschweinfilet sollte 45 °C haben.

24 Stunden auskühlen.

Für den kandierten Kürbis den Kürbis in fingerdicke Stückchen schneiden und im Sirup aus Wasser, Zucker und Saft einer Zitrone machen. Abtropfen und mit Staubzucker und Meersalz überstreuen. Auf ein Blech legen und bei 80 °C 40 min weich abtrocknen.

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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