Wildschwein-Medaillons mit Chilikirschen und Haselnusskroketten

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Portionen: 4

  • 650 g Wildschweinrücken
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • Zimt (Stange)
  • 2 Nelken
  • 125 ml Eingedickter Wildfond

Für Die Kroketten:

  • 800 g Erdäpfeln (überwiegend fest kochend)
  • 3 Dotter
  • 3 EL Mehl
  • 1 Vanilleschote (Mark)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Eier
  • 5 EL Haselnüsse (gemahlen)
  • 70 g Butterschmalz (zum Ausbacken)

Für Die Chilikirschen:

  • 250 g Schattenmorellen oder evtl. Weichseln
  • 0.25 Teelöffel Chili (Flocken)
  • 1 EL Zucker
  • 60 ml Cranberrysaft

Vorbereitung (circa 45 min):

Wildschweinmedaillons (a circa 80 g) aus dem Rücken schneiden; Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Zimtrinde und Nelken fein mörsern, mit den 3 EL Olivenöl mischen; Medaillons damit bepinseln und circa 120 Minuten einmarinieren.

Gut gewaschene Erdäpfeln als gekochte, geschälte Erdäpfel machen, abpellen, durch die Presse drücken, kurz ausdampfen. Jetzt die Dotter sowie das Mehl einrühren und mit Salz, Pfeffer und Vanillemark nachwürzen.

Aus dieser Menge eine Rolle von drei bis vier Zentimetern Durchmesser formen; davon circa sechs Zentimeter lange Stückchen abteilen, durch die aufgeschlagenen Eier ziehen und mit Haselnüssen panieren.

Den braunen Zucker leicht karamellisieren, die entsteinten Weichseln oder evtl. Schattenmorellen dazugeben und mit Cranberrysaft löschen. Die Chiliflocken zu den Kirschen zufügen und zu einer Honigkonsistenz einköcheln.

Bratpfanne erhitzen, Medaillons einlegen, auf beiden Seiten anbraten und auf den "rosa Punkt" durchziehen. Kroketten in heissem Butterschmalz bei circa 180 °C goldgelb fertig backen. Je zwei Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Wildsauce nappieren, Kirschen obenauf gleichmäßig verteilen und die Kroketten dazu anbieten. Als Zuspeise passt Vogerlsalat.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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