Wildschnitzel mit Preiselbeernockerl

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Portionen: 4

  • 800 g Filet bzw. Schlegel von Reh bzw. Hirsch
  • 40 g Spickspeck
  • Wacholderbeeren
  • Zwiebel (Ringe)
  • Petersilie (Stängel)
  • Lorbeergewürz
  • Öl zum Braten und Marinieren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian

Zum Rösten:

  • 3 Karotten
  • 0.5 Sellerie
  • 100 g Zwiebel (fein gehackt)
  • 40 g Selchspeck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Kapern (gehackt)
  • Zitronenschale
  • Orangenschale
  • Petersilie (gehackt)
  • 1 EL Tomatenpüree
  • Suppe zum Aufgiessen
  • 125 ml Rotwein

Zum Binden Der Sauce:

  • 20 g Mehl
  • 250 ml Sauerrahm
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 0.5 Orange (Saft davon)
  • Zucker

Zum Garnieren:

  • 2 Pochierte Äpfel bzw. Birnen
  • Gefüllt mit Preiselbeeren

Für Die Preiselbeernockerln:

  • 250 g Speisequark
  • 100 g Griess
  • 50 g Mehl (glatt)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Ei
  • 50 g Preiselbeeren zum Füllen

Ausserdem:

  • 40 g Leichtbutter
  • 30 g Brösel

Fleisch portionieren (bei Filet 8 kleine Medaillons, von dem Schlegel 4 Schnitzel schneiden). Fleisch leicht klopfen, mit Speckstreifen spicken. In Öl einmarinieren, Lorbeergewürz, Thymian, Zwiebelringe, Wacholderbeeren dazugeben und am besten für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Öl erhitzen, Fleisch auf beiden Seiten hellbraun anbraten. Anschließend in ein passendes Gefäß ordnen. Im Bratrückstand geschnittene Karotten und Sellerie, fein gehackte Zwiebel sowie kleinwürfelig geschnittenen Speck goldgelb anrösten. Petersilie, Knoblauch, Kapern, Orangen- und Zitronenschale fein hacken und beifügen. Nochmals kurz durchrösten. Tomatenpüree beifügen, mit Rotwein löschen, mit Suppe aufgiessen und aufwallen lassen. Sauce über das Fleisch gießen und ca. 1 Stunde (jeweils nach Fleischqualität) bei geschlossenem Deckel im Rohr weich weichdünsten. Gegartes Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen.

Rahm, Mehl, Prise Zucker, Zitronen- und Orangensaft glatt rühren.

Zur Sauce Form, kurz verkochen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.

Für die Preiselbeernockerln Mehl, Griess, Speisequark, Ei und Salz in einer Backschüssel glatt rühren. Einen EL in Mehl tauchen und aus dem Teig 12 Portionen ausstechen. Auf einem bemehlten Brett ein wenig flachdrücken, mit Preiselbeeren belegen und zu Nockerln zusammenklappen. In kochendes Salzwasser legen und in ein wenig 8 min machen. Aus dem Wasser heben und in gerösteten Semmelbröseln rollen.

Wildschnitzel samt Sauce mit Preiselbeernockerln auf Tellern anrichten. Mit Preiselbeeräpfeln (oder Birnen) garnieren.

Johann Zagler

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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