Wildsauce

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Portionen: 1

  • 3 EL Erdnussöl
  • 2000 g Knochen und Arbeitsschritte von Haar- oder evtl. Federwild; klein gehackt
  • 150 g Karotten
  • 150 g Zwiebeln; grob zerteilt
  • 0.5 Knoblauchknolle; diagonal durchgeschnitten
  • 500 ml Rotwein; vorzugsweise Côtes du Rhone
  • 500 ml Kalbsfond
  • 8 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 8 Korianderkörner (zerdrückt)
  • 1 Bouquet garni mit
  • 2 Salbeiblättern; und
  • 1 Stangensellerie

*1, 5 l

Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen. Das Öl im Bräter erhitzen, die Wildknochen und -abschnitte einfüllen und im heissen Backrohr anrösten; zwischendurch mit einem Schaumlöffel auf die andere Seite drehen. Sobald die Wildabschnitte herzhaft gebräunt sind, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch einrühren und 5 min mitbraten. Mit einem Schaumlöffel den Inhalt des Bräters in einen großen Kochtopf oder ein Reindl Form.

Überschüssiges Fett aus dem Bräter abschütten und den Bratensatz mit dem Rotwein löschen. Bei starker Hitze die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, dann in den Kochtopf zu den anderen Ingredienzien gießen. Mit 2 Liter kaltem Wasser aufgiessen und bei starker Hitze aufwallen lassen. Die Hitze herunterschalten und die Flüssigkeit bei schwacher Hitze 10 min auf kleiner Flamme sieden, den Schaum abschöpfen und die übrigen Ingredienzien mit in den Kochtopf Form.

Bei geringer Temperatur offen 120 Minuten leicht wallen, vielleicht zwischendurch abschäumen.

Den Wildfond durch ein feines Sieb abgießen und so rasch wie möglich abkühlen.

Falls ein intensiverer Wohlgeschmack gewünscht wird: den durchgeseihten Fond weiter kochen, bis sich die Flüssigkeit um 1/3 reduziert hat. Der Wildfond kann wie alle anderen Fonds ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Eingefroren hält er sich mehrere Monate.

Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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