Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut

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Portionen: 4

  • 600 g Wildgulaschfleisch (Reh- oder Hirschschlögl)
  • 1/2 Zwiebel
  • 80 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Petersilwurzel, Pastinake)
  • je 6 Zweige Thymian und Majoran
  • 3 Knoblauchzehen
  • je 2 Pimentkörner und Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 500 ml Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
  • 250 ml Most (mild)
  • 1 EL Paradeismark
  • Salz
  • Öl (zum Anbraten)
  • 100 ml Schlagobers

Für die Kletzenknödel:

  • 6 Semmeln (oder Weißbrot/Toastbrot)
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 150 g Kletzen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
  • 1/2 Bund Petersilie

Für das Apfelrotkraut:

  • 500 g Rotkraut
  • 1 Apfel
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 250 ml Apfelmost
  • 65 ml Apfelessig
  • 150 g Zwiebeln
  • 4 EL Zucker
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Pfefferkörner
  • 1/2 TL Kümmel
  • Salz

Für das Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut die Hälfte vom Wurzelgemüse und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Gemüse- und Zwiebelwürfel, die Hälfte der Kräuter und Gewürze mit dem Most zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden und in die Marinade einlegen. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Kletzen über Nacht in Most einlegen.

Restliches Wurzelgemüse würfeln. Fleisch in ein Sieb geben und abtropfen lassen. Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anrösten. Herausnehmen. Das Wurzelgemüse im Bratensatz anrösten und das Tomatenmark unterrühren. Mit dem Most ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit dem Fond aufgießen, restliche Kräuter und Gewürze dazugeben. Das Fleisch wieder dazugeben und 1-1 1/2 Stunden weich dünsten.

Fleisch herausnehmen und durch ein Haarsieb passieren. Obers unter die Sauce rühren und das Fleisch wieder einlegen.

Für die Kletzenknödel die Kletzen aus dem Most nehmen und abtropfen lassen. Weißbrot in Würfel schneiden, Kletzen kleinwürfelig schneiden. Die Eier trennen. Dotter mit der Milch versprudeln und mit Salz und Muskat würzen. Butter in einer Pfanne schmelzen, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Butter zur Weißbrotmasse geben und gut verrühren. Die Knödelmasse zu einem Wecken formen und in eine Serviette eindrehen. In reichlich kochendem Wasser gar kochen.

Für das Apfelrotkraut das Rotkraut feinnudelig schneiden. Zwiebel fein schneiden. Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln goldgelb dünsten. Zucker dazugeben und karamellisieren. Mit Most und 125 ml Wasser auffüllen und 1 EL Preiselbeermarmelade dazugeben. Ca. 20 Minuten weich dünsten.

Das Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut anrichten.

Tipp

Würzen Sie das Apfelrotkraut zusätzlich noch mit 100 ml Orangensaft.

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Kommentare15

Wildragout mit Kletzenknödel und Apfelrotkraut

  1. alex64
    alex64 kommentierte am 31.12.2015 um 17:42 Uhr

    Sehr gut!

    Antworten
  2. Schurli1958
    Schurli1958 kommentierte am 31.12.2015 um 14:34 Uhr

    sehr prima Rezeptur

    Antworten
  3. feinspitz57
    feinspitz57 kommentierte am 27.12.2015 um 11:28 Uhr

    schmeckt

    Antworten
  4. nunis
    nunis kommentierte am 25.12.2015 um 15:41 Uhr

    gut

    Antworten
  5. graue Katze
    graue Katze kommentierte am 14.11.2015 um 19:18 Uhr

    Lecker!

    Antworten
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