Wildpfeffer

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  • 1000 g Hirsch-, Gems- bzw. anderes Wildfleisch

Beize:

  • 1250 ml Rotwein (trocken)
  • 250 ml Rotweinessig
  • 1 Karotte und
  • 1 Lauchstängel
  • Jeweils in Rädchen geschnitten,
  • 0.25 Sellerieknolle in Scheibchen geschnitten,
  • 8 Pfefferkörner
  • 12 Knoblauchzehen
  • 2 Msp. Muskat
  • 5 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter

Sauce:

  • 50 g Butterfett oder Öl,
  • 1 EL Mehl
  • 60 g Roggenbrot ohne Rinde, fein zerzupft,
  • 1 Bund Petersilie und
  • 1 Zwiebel
  • Jeweils kleingeschnitten

Zwetschgen::

  • 100 g Zwetschken (getrocknet)
  • 300 ml Wasser

Das Fleisch in ragoutgrosse Stückchen schneiden und in eine ausreichend große Schüssel Form (nicht Metall!).

Die Ingredienzien für die Beize miteinander aufwallen lassen und über das Fleisch gießen. Hirschfleisch 3 bis 4, Gemsfleisch 5 bis 7 Tage lang (jeweils nach Alter des Tieres) in der Beize bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank oder im Keller stehen.

Taeglich umrühren.

Die Hälfte der Beize abschöpfen und zur Seite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden leicht wallen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach dazugeben.

Das Butterfett zerrinnen lassen und das Mehl darin braun werden, Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch Form.

Die Zwetschken 10 min auf kleiner Flamme sieden und mitsamt dem Wasser in die Sauce Form. Zum Schluss vorsichtig mit Salz würzen.

(Rueegg/Feisst: Was die Grossmutter noch wusste: von dem Elsass bis in das Engadin, Müller-Rüschlikon-Verlags Ag)

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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