Wildpfeffer - Hase - Reh - Hirsch

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Portionen: 4

  • Gebeizt (siehe Text)

I. Art, Gekocht:

  • klare Suppe oder Beize (siehe Rezept)
  • Zuckereinbrenne (siehe Rezept)
  • 500 ml Kochbrühe

Ii. Art, Geschmort:

  • 50 g Fett bzw. Speck
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • 500 ml klare Suppe bzw. Beize
  • 1 Gewürzdosis
  • Wacholderbeeren
  • Thymian
  • Rhm
  • 200 ml Rotwein
  • Evtl. geseihtes Wildblut

Gewürzdosis =:

  • 3 Pimentkörner
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Nelken
  • 1 Lorbeerblätter

I. Art: Ragoutteile (Brust- und Bauchteile, Hals, ebenso Blatt, Kopf und Herz - frisch beziehungsweise gebeizt) in klare Suppe mit Wurzelwerk und Gewürzen beziehungsweise in abgeschmeckter Beize weich machen, Garzeit 45-60 min. Zuckereinbernne machen, mit Kochbrühe aufgiessen, 10-15 min machen. Evtl. Durch ein Sieb Form, nachwürzen. Verbesserungszutaten dazugeben, Fleisch einlegen, durchziehen, aber nicht mehr aufwallen lassen.

Ii. Art: Ragoutteile in gewürfeltem Speck oder heissem Fett anbräunen, geschnittene Zwiebeln dazugeben, ein kleines bisschen braun werden lassen, dann Mehl darüber stauben, kurz braun werden lassen, mit abgeschmeckter Beize oder klare Suppe aufgiessen, Gewürze dazugeben, bei geschlossenem Deckel bei mässiger Temperatur 45-60 Min. gardünsten. Fleisch dann aus der Sauce nehmen, Sauce durch ein Sieb aufstreichen, mit Rotwein und Rahm verbessern, nachwürzen, Fleisch einlegen, durchziehen, nicht mehr machen. Kurz vor dem Anrichten vielleicht Blut darunter geben, nicht machen.

Zuspeisen: Semmelknödel (Semmelnknödeln ), Knödel aus gekochtem Kartoffelteig, Salz- oder evtl. Spatzen, Teigwaren, Schalkartoffeln, Mehlknödel.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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