Wildpastete

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  • 500 g Mehl
  • 200 g Schweineschmalz
  • 2 Eier
  • 15 g Salz
  • 200 ml Wasser (Menge anpassen)

Farce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 20 g Butter
  • 250 g Rehfleisch aus der Keule
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise gemahlene Nelken
  • 0.5 Teelöffel Orangenschale
  • 150 g Pouletbrüstchen
  • 100 ml Rahm

Einlage:

  • 2 Hasenrücken (Filet)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 125 g Dörrzwetschgen
  • 100 g Schinken am Stück
  • 50 g Pistazien
  • 40 g Pinienkerne

Zum Fertigstellen:

  • 350 g Spickspeck in schmale Scheibchen
  • 1 Eidotter

(*) Terrinenform von 1, 8 l Inhalt, ergibt 8 bis 10 Scheibchen Mehl und Fett zwischen den Fingern krümelig raspeln. Eier, Salz und Wasser mixen, beigeben und das Ganze schnell zu einem glatten Teig durchkneten. Eine Stunde ruhen.

Die Zwiebel klein hacken. Den Apfel von der Schale befreien und in Schnitzchen schneiden. Beides in der warmen Butter weichdünsten.

Das Rehfleisch in Würfel schneiden. Während in etwa Fünf Min. schonend mitbraten. Mit gemahlene Nelken, Pfeffer, Salz und Orangenschale würzen. Auskühlen.

Das Pouletfleisch in Würfel schneiden und mit dem Rahm im Cutter zermusen. Würzen.

Das abgekühlte Rehfleisch mitsamt Zwiebeln und Äpfeln ebenfalls im Cutter zermusen. Mit der Pouletmasse vermengen.

Die Hasenfilets würzen und im Olivenöl kurz anbraten.

Dörrzwetschgen und Schinken klein würfeln. Mit den Pistazien und Pinienkernen unter die Wildfarce vermengen.

Die Auflaufform grosszügig mit Butter ausstreichen. Die Hälfte des Teiges dünn auswallen und die geben damit ausbreiten. Mit den Spickspeckscheiben auskleiden. Die Wildfarce 2-3 cm hoch hineingeben. Die Hasenfilets einfüllen. Mit der übrigen Farce decken. Den übrigen Teig auswallen und als Deckel auf die Pastete legen. Die Ränder des Teigs verschließen. In der Mitte ein Dampfloch ausstechen. Die Pastete mit Eidotter bestreichen.

Die Pastete im auf 200 Grad aufgeheizten Herd auf der untersten Schiene derweil zirka Vierzig Min. backen (Kerntemperatur 50 Grad ). Vor dem Aufschneiden vollständig abkühlen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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