Wildpastete

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Teig:

  • 500 g Mehl
  • 2 Eier
  • 50 g Schmalz
  • 2 EL Wasser

Füllung:

  • 500 g Wildfleisch (Reh, Hirsch)
  • 250 g Kalbfleisch
  • 250 g Speck (frisch)
  • 125 g Kalbsleber
  • 20 g Butter
  • 3 El Armagnac (Cognac)
  • 4 El Rotwein
  • 2 Zwiebel
  • 50 g Pistazien
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Fett (für die Form)
  • 1 Eidotter

Aus den Ingredienzien für den Teig wird ein trockener Teig unter der Beigabe des erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun wenigstens 1 Stunde im Kühlschrank bei geschlossenem Deckel ruhen.

In der Zwischenzeit die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht abbräunen, mit Armagnac ablöschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln weichdünsten. Die Pistazien grob hacken. Die Leber sowie das Wildfleisch fein würfeln und herzhaft würzen.

Die durchgedrehte Zwiebeln, Fleischmasse, Pistazien sowie den Bratenfond gut mischen und herzhaft nachwürzen. Wild und Leber unterziehen.

Den Pastetenteig auf ein wenig Mehl auswalken und eine ausgefettete geben damit ausbreiten. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten.

Die Fleischfüllung einfüllen, glattstreichen, den Deckel auflegen und gut glatt drücken. Mit einer Nadel ein paarmal in den Deckel stechen, damit der Backdampf entweichen kann. Jetzt den Deckel mit dem verquirltem Eidotter bestreichen und die Pastete in dem aufgeheizten Backrohr (E: 200-225 °C , G: Stufe 3-31/2) zirka 90 min backen. Garprobe mit einem Holzspiesschen herstellen, bleibt es bei dem Herausziehen trocken, ist die Pastete gar. Herausnehmen und eine Nacht lang abkühlen. Aus der geben stürzen, in Scheibchen schneiden, anrichten und zu Tisch bringen.

Dazu passt ausgezeichnet Weichselkirschmus.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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