Wildpastete

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Farce:

  • 100 g Rehfleisch (Keule)
  • 100 g Schweinefleisch (Schulter)
  • 200 g Grüner Speck von dem Schwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wildgewürz
  • 1 Orange, Abrieb
  • Cognac und Madeira nach Wahl
  • (Je nach Grösse der geben kann die Masse für die
  • Farce anteilsmässig geändert werden)

Einlage:

  • 4 Rehfilets
  • 100 g Eierschwammerln bzw. Herrenpilze
  • 50 g Pistazienkerne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Öl (zum Anbraten)

Für den Pastetenteig::

  • 400 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 1 Eiklar
  • 6 EL Wasser
  • 1 Eidotter (zum Bestreichen)

Mehl in eine geeignete Schüssel Form, in der Mitte eine Ausbuchtung eindrücken, die weiche Eiklar, Salz, Butter und Wasser einfüllen. Alles gut kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und im Kühlschrank wenigstens 30 Min. kaltstellen.

In der Zwischenzeit die Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten kurz in Öl anbraten. Die Schwammerln reinigen, ein klein bisschen abschneiden und in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.

Schwammerln und Fleisch abkühlen.

Das Fleisch und Speck durch den Wolf drehen, in einen Cutter Form, mit Salz würzen und zur Farce zerkleinern. Mit Orangenschale, Wildgewürz, Pfeffer, Cognac und Madeira würzen und das Ganze gut mischen. Die Menge in eine geeignete Schüssel Form, die Schwammerln und Pistazienkerne einrühren.

Den Teig auswalken, ein Stück als Deckel aufheben, den Rest in eine Auflaufform legen und den Teigrand ein kleines bisschen überhängen. Etwas Farce hineingeben, die Rehfilets einlegen, die übrige Farce darüber Form und den Teigdeckel daraufgeben. Den überhängenden Teig mit dem Deckelrand fest drücken und in der Deckelmitte ein pfennigrosses Loch ausschneiden. Etwas Aluminiumfolie zu einem Röhrchen zusammenrollen und als Herd in das Loch stecken. Mit den Teigresten die Pastete verzieren und mit Eidotter bepinseln. Die Pastete in den Herd schieben und backen, jeweils nach Grösse bei 180 Grad zirka eine halbe Stunde.

Die Kerntemperatur sollte 50 °C betragen (Fleischthermometer). Die Pastete abkühlen und vorsichtig aus der geben stürzen.

Klassisch dazu passt eine Sauce Cumberland oder evtl. ein Waldorfsalat.

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Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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